[외식 자료] 외식산업분석 - 경영학,사회학,마케팅

소개

외식산업분야에 대한 전체적인분석자료입니다.
필요한 요점을 깔끔하게 정리했습니다.
많은 도움 되시길 바랍니다.^^

목차

1. 외식산업의 정의
2. 외식산업의 특성
3. 외식산업의 중요성
4. 외식산업의 구성요소
5. 외식산업의 성장배경 / 성장요인
6. 외식산업의 시장 환경
7. 국내 외식산업의 경쟁구조
8. 국내 외식산업의 경쟁전략
9. 국내 외식산업의 현황
10. 외식산업의 경영전략/마케팅전략
11. 국내 외식산업의 문제점
12. 국내 외식산업의 개선방안

본문내용

6. 외식산업의 시장 환경
모든 사람은 음식을 섭취해야 하며, 현대인에게 있어 외식활동을 가장 선호되는 사회활동 중의 하나이다. 특히, 급성장하고 있는 경제는 우리에게 보다 높은 수준의 소비지출을 용이하게 해주고 있고, 이러한 이유로 외식산업은 지속적이며, 보다 활성화될 수밖에 없다.
최근에는 세계가 글로벌화 되고, 여러 가지 환경요인들로 인해 외식산업 시장에도 다양한 현상과 변화가 나타나고 있다. 외식산업에 미치는 변화요인들은 이해하는 것은 매우 중요하다. 변화요인을 충분히 고려하고, 대처능력이 있는 레스토랑과 문제의 근본적 요인을 해결하지 않고 단지 드러나는 현상만을 해결하고자 하는 레스토랑과는 분명한 차이가 있다. 레스토랑 내부에서 발생하는 요인들을 예측하고 분석하여, 문제가 발생하였을 때 적절하게 대처할 수 있어야 한다. 따라서 레스토랑 경영자는 외식산업에 영향을 미치는 환경요인들을 체계적으로 이해하고 분석하는 관리능력이 요구된다.
(1) 외식시장 전체의 변화
① 맛의 변화
고추·고수·마늘 등의 강한 맛과 살사소스·간장 등의 담백한 소스, 그리고 바닐라·시트러스 등의 향을 가미한 음식, 그리고 고급 커피와 차가 인기를 끌고 있다.
② 건강음식의 선호
무콜레스테롤·무소금·무설탕·저카페인 등의 음식과 유기농 야채와 과일 그리고 가금류·타조고기 등을 선호하고 있다. 또한 냉동식품보다 신선한 식품이 인기가 있고, 조리방법도 튀기는 것 보다 찌고 그릴한 음식을 선호하며, 신선한 야채·과일 섭취가 증가 추세이다.
③ 편리성 추구
고객들은 시간부족에 따른 편리성을 추구하고 있다. 예를 들면 Wraps라는 손으로 들고 먹는 음식, 패스트푸드에서는 드라이브 쓰루(drive-Thru), 드라이브 인(drive-in), 캐쥬얼 다이닝에서의 투 고우(to go) 혹은 Express 등의 포장음식, 배달을 통한 간편한 음식이 인기를 끌고 있다.
④ 주방의 변화
기존 레스토랑의 주방은 폐쇄적이었으나 점차 개방형주방으로 바뀌고 있음은 물론 오락적 요소가 가미되고 있다. 따라서 주방장들도 요리, 위생은 물론 직접 고객서비스를 통해 고객이 만나는 전략이 등장하고 있다.
⑤ 음식궁합
음식과 함께 어울리는 와인, 커피, 생수 등의 음료와 디저트를 찾고 있다.
⑥ 영업규제의 강화
메뉴의 영양은 물론 식재료의 원산지 표시를 의무화, 환경보호 등 정부의 규제가 점차 강화되고 있다. 그리고 식품에 대한 안전과 위생, 그리고 과대광고에 대해서도 강력한 정부의 규제가 실시되고 있다.
(2) 국내 외식시장의 변화
① 국제화
1960년대에 시작된 식량장려운동은 우리 전통적 식문화의 주식 일부를 밀가루소재를 이용한 빵, 국수, 라면 등으로 대체하는 방향으로 유도하였다. 식문화의 국제화는 지금까지의 된장, 간장, 고추장 등이 기본 조미료로 이용되어 왔으나, 토마토케첩과 마요네즈 등의 서양조미료가 많이 쓰이게 되면서 우리의 전통음식의 맛 이외의 범위를 넓히게 하는 등 조리방법에서도 찾아 볼 수 있다. 이와 같은 식문화의 국제화는 우리의 미각의 폭을 더욱 확대시키는 요인이 되고 있다.
② 가공식품화
최근 식재료의 정형과 조리 등 위생적이고 안전하게 처리하는 기술체계가 요청되고 있다. 인스턴트식품, 냉동식품, 간편식품 등 고객이 주문하면 즉시 제공할 수 있는 신속한 가공식품의 생산과 소비의 증대가 필요하게 된 시점에 있는 것이다. 특히 전자레인지, 가스의 보급은 조리의 간편성을 증가시켜 다종소량으로 식품을 소비하도로 하는 한편, 냉동식이나 조리식 등 가공도를 높인 식품의 소비증대를 촉진시키고 있다.
③ 레저화
생명의 유지나 생리적 욕구를 충족시키는 식문화에 도달하면 건강증진이라는 식의 본질적 기능 이외에 즐거운 식사, 맛있는 식사 등을 낙으로 삼는 측면의 비중이 커지고 있으며, 식문화가 레저화의 경향을 나타내게 되는 것이다.
④ 외식화
최근 우리나라는 여러 가지 경제·사회적인 요인에 의해 외식이 급격히 증대되고 있고, 내용도 다양화되고 있다. 이는 패스트푸드 등 인스턴트식품의 정착에 따른 간편화와 레저화의 경향이라고 할 수 있다.

참고자료

· ∙외식산업론 / 강무근 / (주)학문사
· ∙외식산업경영론 / 임붕영 / 형설출판사
· ∙외식산업의 이해 / 나정기 / 백산출판사
· ∙국내외식업체의 경영환경 개선에 관한 연구 / 임붕영 / 관광지리학 제5호
· ∙외식산업의 현황과 전망 / 신재영 / 대한지역사회영양학회지 제8권 제3호
· ∙한국외식산업의 현황 및 대응방안 / 진양호 / Tourism Research 제13권
· ∙외식산업의 서비스경쟁력 제고 방안 / 신혜숙 / 관광정책학연구 제5권 제1호
· ∙국내 외식산업의 구조와 마케팅전략의 분석 / 박희경 / 관광연구논총 제10권
· ∙외식산업의 경영전략에 관한 연구 / 정찬희 외 / 한국조리학회지 제5권 제2호
· ∙한국 외식산업의 개선방안에 관한 연구 / 김장익 / Tourism Research 제12권
· ∙한국외식산업 경영환경 개선방안에 관한 이론적 고찰 / 한혜숙 / 관광정보연구 제7권
· ∙우리나라 외식산업 변화와 식생활 외부화 패턴에 관한 연구 / 이응진 외 / 호텔경영학연구 제14권 제3호