육류의 연화효과

소개

실험조리 육류의 연화도에 대한 리포트 입니다. A+받은 수업입니다.

목차

1. 실험 제목
2. 서론
3. 실험재료 및 기구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약 및 결론
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험 제목
- 육류의 연화효과

2. 서론
식육식품에는 수육류, 가금류와 생선류로 나눠지는데 수육류는 대게 쇠고기, 송아지고기, 돼지고기와 양고기를 포함하며 동물의 적색육을 의미한다. 가금류는 칠면조, 닭, 오리와 꿩, 그리고 기타의 새고기를 포함한다. 수육류와 가금류는 우리 식탁에서 동물성 단백질의 훌륭한 공급원으로 중요한 자리를 차지하고 있다. 이번 실험에서는 수육류의 한가지인 쇠고기를 이용하게 실험을 하게 된다.
수육은 근육조직, 결합조직, 지방조직의 세 가지 조직으로 구성되며 골격과 연결되어 있다.

< 근육조직(muscle tissue) >
(1) 종류
① 횡문근
㉠골격근 ( 횡문근, 수의근 ) ; 골격에 연결되어 있는 근육 - 조리용이나 육가공의 주원료
㉡심근 ( 평활근, 불수의근 ) ; 심장을 구성하는 근육
② 평활근 - 내장근 ( 평활근, 불수의근) ; 긴 방추형으로 중앙이 비후되어 끌어당기면 2-10배로 늘어나며 불수의적으로 수축
(2) 구조 ( 횡문근 ) 개개의 근섬유 > 근섬유막 > 근속막 > 근육막 > 근육

< 결합조직(connective tissue) > - 결합조직은 근섬유나 지방조직을 싸며 근육섬유 속을 모아서 그 끝을 건으로 하여 골격에 연결시키고 있는 것, 근육이나 장기를 다른 조직과 결합한 것, 피와 건, 인대의 주성분이 되고 뼈의 기질을 형성하는 강인한 섬유상의 조직 등
① 콜라겐
○ 넓고 얇은 막 모양의 것으로 비결정체 기질에 콜라겐 섬유가 구성
○ 세 가닥의 폴리펩티드 사슬이 꼬여서 만들어진 tropocollagen이 여러 개 모여서 만들어진 것
○ 근육에서는 근섬유와 근섬유를 둘러싸고 있거나, 근육 끝에 건을 형성하여 뼈에 부착되어 있음
○ 운동을 많이 한 고기가 질겨지는 이유 - 조리시 제거
② 엘라스틴
○ 엘라스틴 섬유로 구성되어 있음
○ 엘라스틴 섬유는 가지를 치고 있으므로 탄성을 가지고 있음 - 황색 ( 황색 결합조직 )
○ 혈관 벽과 탄력이 있는 인대에 존재 - 조리시 제거

참고자료

· 조리과학 및 원리 / 김완수 외 / 라이프사이언스