콩에 대해서

소개

콩에 대한 여러 성분, 기능성, 얻는 효과에대해서

목차

［서론］
－시작하기전에

［본론］
１．콩의 식품학적 의의？
２．콩의　영양성분？
３．콩의 기능성?
４．콩 섭취하면 얻는 효과?
５．콩의 이용 및 가공
６．참고문헌

본문내용

２．콩의영양성분？
콩의 주성분은 단백질과 지질이며, 탄수화물도 상당량 들어 있을 뿐만 아니라 콩에는 대부분의 비타민이 함유되어 있으며 특히 비타민 B군을 많이 함유하고 있다.
그러나 지용성 비타민 A, D, E 등은 상대적으로 적게 함유되어 있다. 한편 콩나물과 풋콩에 있어서는 비타민 c의 가치가 인정되고 있으며, 무기성분에 있어서도 콩 또는 콩 가공제품에는 칼슘, 인, 마그네슘을 비롯하여 철, 아연, 구리 등 무기물도 풍부히 들어 있기 때문에 옛부터 콩은 "밭에서 나는 쇠고기"라 일컫는다.

◆단백질
콩의 약 40%를 차지하고 있는 단백질은 양과 질 양면에서 식물성 단백질 중 가장 우수하다는 것은 잘 알려져 있는 사실이다. 콩단백질의 주성분은 glycinin과 B-conglycinin으로 이들은 저장 단백질 전체의 80%정도를 점한다.
콩단백질의 영양적 품질: 콩의 생물가는 58이고, 소화율은 82, 단백질 효율비 값은 0.7이지만 가열 또는 발효 가공에 따라 크게 변화하여 콩 및 두부 등에서 보는 바와 같이 가열 또는 가공 처리한 콩 제품들의 단백질 품질이 현저히 상승됨을 알 수 있다.
이러한 현상은 단백질 분해 효소의 기능을 억제하는 트립신억제물질이 열처리나 발효과정 중 불활성화 되거나 분해됨으로써 소화 흡수가 증가 된 것이라고 본다.

◆콩 단백질의 아미노산 조성
콩 단백질의 아미노산 조성을 보면 산성 아미노산인 asparic acid와 glutamic acid의 함량이 매우 높고, 염기성 아미노산인 arginie과 lysine 함량이 비교적 높은 반면 함황아미노산인 methionine과 cysteine 함량이 낮은 것이 특징이다.
이와 같이 콩 단백질의 필수 아미노산 중 lysine 함량이 비교적 많이 함유되어 있음을 알 수 있는데 육류식품을 많이 섭취하는 서양인들과는 달리 동양인들은 단백질을 쌀 등의 곡물로부터 주로 공급 받기 때문에 lysine의 섭취량이 부족하기 쉬운데 이를 콩이 보충해 줄 수 있다는 면에서 콩 단백질은 큰 의미를 갖는다.

◆지방질 함량과 지방산 조성
콩에는 약 20%의 지방이 함유되어 있으며, 콩 지방은 상온에서 황색의 액상을 띄는 반건성유이며, 콩의 지방산 구조를 보면 이중결합을 하고 있는 불포화 지방산이 80%이상이며, 특히 필수 지방산인 리놀산이 50%이상 들어 있다.

◆탄수화물과 총당 함량
콩의 탄수화물 중에는 평균 28%의 당질과 5%의 섬유소가 들어 있으며, 전분은 1% 미만으로 극히 적은 편이며 전분이 대부분을 차지하는 쌀, 밀, 옥수수와 같은 곡식과는 대조적이다.

◆비타민류 함량
콩에는 비타민 B1이 0.83mg%, B2가 0.30mg%로 가장 많이 들어 있다. 또한 콩에는 토코페롤(비타민E) 알파, 베타, 감마, 델타의 4종류가 들어 있고, 콩기름 1g에 약 2mg의 토코페롤이 함유되어 있으며 이들의 구성은 알파-10%, 감마-60%, 델타-30%, 그리고 베타는 거의 무시할 정도의 소량이다.
품질 관련 기타성분
ㄱ. 색소: 콩의 황색은 antthoxanthin계와 carotenoid계 색소로 인한 것이고, 검은콩의 색소는 anthocyanin계에 의한 것이다.
ㄴ. 효소: 콩의 비린내에는 lipoxygenase라는 효소가 관여한다. Lipoxygenase는 불포화 지방산의 산화와 관계하여 콩냄새를 유발시키는 것으로 알려져 있는데 여기에는 3개의 isozyme(L-1,L-2,L-3)이 존재한다.

참고자료

· 참고문헌：한국전통식품과조리／조미자외２인공저／수문사／p.34~38
· 　　　　　　　　　　　　　　　조리과학／손정우외４인 공저／교문사／p.254~258