우리의 전통발효식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치 및 기능성에 대한 고찰

소개

우리의 전통식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치와 기능성에 대하여 리포트 형식으로 준비해 보았습니다. 많은 도움 되길 빌겠습니다.

목차

Ⅰ서론-우리 전통발효식품의 기원

Ⅱ본론-우리의 전통발효식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치와 기능성
1.장류의 종류와 기능성
(1)고추장
①고추장의 정의
②고추장의 유래
③고추장의 효능
(2)간장
①간장의 정의
②간장의 유래
③간장의 효능
(3)된장
① 된장의 정의
② 된장의 유래
③된장의 효능

2.김치류의 종류와 기능성
(1)김치의 어원
(2)김치의 유래
(3)김치의 효능
① 김치는 영양상의 균형을 유지해준다.
②김치에는 항암효과가 있다.
③김치에는 비타민이 풍부하고 신진대사를 활성화 시킨다.
④김치는 유산균의 정장작용을 돕는다.

3.전통 발효 식품의 식품학적 가치


Ⅲ결론-우리 전통발효식품에 대한 사견

본문내용

우리의 전통발효식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치 및 기능성에 대하여 자세히 알아보시오.
Ⅰ서론-우리 전통발효식품의 기원
발효(fermentation)는 넓은 의미에서 미생물을 이용하여 그 효소작용으로 유기물을 전환시키는 것을 뜻한다. 발효현상은 유사 이래 인류에 의해서 관찰되고 이용되어 왔으나, 명확하게 발효현상을 인식하게 된 시기는 확실하지 않다. 지구상에 생명체의 탄생과 더불어 발생하여 인류의 역사만큼 오랫동안 이용되어 온 발효현상도 그 본체가 밝혀지기 시작한 것은 200년이 되지 않는다. 발효란 뜻의 fermentation은 라틴어의 ferverve(끓는다)로부터 유래되었으며, 이것은 알콜발효시에 발생하는 탄산가스에 의해서 거품이 일게 되는 현상을 나타낸 것으로 추측된다.
포도주는 적어도 기원전 1만 년에 만들어졌으며, 맥주는 이집트인들에 의해서 기원전 5000～6000년에 발아시킨 보리를 분쇄하여 반죽하고 가열한 다음 물에 담그어 맥주를 만들었던 것으로 추측되고 있다. 기원전 약 4000년에 이집트인들은 발효빵을 만들 때 밀가루 반죽을 팽창시키는 탄산가스를 얻기 위하여 맥주효모를 이용하였다. Spirulina속 조류는 옛날에 멕시코의 원주민에 의해서 식량으로 수확되었고, 동양에서 전래되는 전통 발효식품들은 발효현상이나 효소에 의한 가수분해에 의해서 만들어지는 것들이다. 치즈가 만들어진 것은 송아지의 위에 넣어 둔 우유가 응고하는 것을 발견한 기원전 5000년의 일이다. 식초에 관한 기록은 구약성서 및 신약성서에서 볼 수 있으나, 포도주와 함께 만들어진 것으로 추측되고 있다. 증류주에 관한 초기의 문헌은 기원전 1000년으로 소급된다.
이와 같이 발효현상은 미생물의 존재가 알려지기 오래 전부터 식품이나 주류의 제조에 이용되었을 뿐만 아니라, 옛날에는 곰팡이가 슨 치즈, 육류, 빵 등이 상처치료에 의약으로 사용되었으며, 그 효과는 곰팡이의 항균력에 의한 것으로 추측된다.


Ⅱ본론-우리의 전통발효식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치와 기능성

1.장류의 종류와 기능성

참고자료

· 한국의 발효식품/이서래/이화여자대학교출판부/1997
· 전통발효식품/김명희/보성/2006
· 발효식품/이한창/신광/01
· 전통발효식품의 기술동향/한국과학기술정보연구원/2005
· http://kimchi.munhwa.com/
· http://www.costaver.co.kr
· http://www.incheoncook.co.kr
· http://www.ara.ms.kr
· http://www.dongnam.ac.kr
· http://www.kimchimuseum.com
· http://www.sauce.or.kr/
· http://toss.nazoo.net
· http://www.seoulclick.co.kr