항산화제 종류와 작용

소개

유지의 산패를 막기 위한 항산제의 종류와 그 작용대한 설명 내용입니다.

목차

1. 천연항산화제
1) 토코페롤
2) 향신료와 차잎성분
3) 세사몰, 고시폴, 폴리페놀화합물
4) 구아검수지/ 레시틴/ 단백질

2. 합성항산화제

3. 실제로 사용되는 항산화제
1) BHA
2) BHT
3) 에리소르빈산과 그 염류
4) 몰식자산프로필

본문내용

1. 천연항산화제
천연항산화제는 합성항산화제보다 가격이 비싸고 효율이 낮지만 합성항산화제에 대한 규격이 엄격하고 발암성, 안전성 등에 의문이 제기되면서 천연의 항산화제를 식품가공에 많이 이용하려고 하고 있다. 천연항산화제는 토코페롤(tocopherol), 고시폴(gossypol), 세사몰(sesamol), 레시틴(lecitthin), 세파린(cephalin), sulfhydrls
(SRH), 구연산, 아스코르빈산과 고추의 에테르 추출성분, 소맥배아, 대두, 후추, 토마토에서 얻은 추출물들, 또 주로 플로보노이드계 색소들의 추출액, 감자, 버섯, 옥파의 노란껍질 등에서의 추출물 등은 모두 항산화작용을 가지고 있는 것들이다. 또 항산화제를 기능상 분류하면 ㉮자동산화의 연쇄반응을 억제하는 유리기 저해제(free radical inhibitor), ㉯동, 철 등의 금속의 산화촉진 작용을 불활성화하는 금속 불활성화제(metal inactivator 또는 metal deactivator),㉰ 과산화물 분해제(peroxide decomposer),㉱ 스스로 산화방지 효과는 없지만 유리기 저해제와 공존하여 항산화작용을 증가시키는 상승제 등이 있는데 ㉯,㉱는 보통 상승제의 기능을 가지고 있고 ㉮와 ㉰는 항산화제의 기능을 가진 것이다.
유지의 자동산화과정은 유리 라디칼이 생성되면서 연쇄적으로 산화되어 1차적으로 과산화물이 생성되고 2차적으로 카아보닐화합물이 생성되기 때문에 유지의 산화방지책의 한 방법으로 산화과정의 초기에 생성된 유리 라디칼을 제거 또는 불활성화시키므로서 유지의 산화를 억제하고 동시에 유지제품의 품질을 저하시키는 과산화물과 카아보닐화합물의 생성을 방지할 수 있다. 이런 목적으로 개발된 것이 항산화제이다. 그러나 항산화의 효율을 극대화하기 위해서는 산화가 시작되는 초기 단계에 가하여야 하는데 이상적인 천연 항산화제의 조건은 다음과 같다.

1) 효과적인 항산화제 구조인 -OH기를 가지고 있으며 체내 효소와 상호반응하지 않으며 체내 축적되지 않고 배설이 쉬울 것.
2) 유지나 지방질성분에 잘 녹고 장기 저장 중의 지방질 식품에 나쁜 냄새, 맛 또는 색깔을 주지 않을 것.

참고자료

· 없음