식품성분분석실험- 단백질 및 아미노산의 정성분석

소개

식품영양학과 식품성분분석실험- 단백질 및 아미노산의 정성분석 실험보고서

목차

1.실험목적
2.실험원리
3.실험기구및 시약
4.실험방법
5.결과 및 고찰

본문내용

정성반응
단백질을 구성하는 아미노산이나 펩티드 등의 특이적인 원자단에 따라 서로 다른 반응을 나타내기 때문에 여러 가지 시약을 이용하여 잉들 단백질의 성질을 비교할 수 있다. 식품 중의 단백질의 존재를 알아보기 위해서는 식품재료에 따라 고형상태나 용액으로 조제하여 적당한 정성반응이나 침전반응을 행한다. 이들 정성반응 중에는 미량단백질의 정량에도 그 원리가 적용될 수 있고, 아울러 침전반응 중에는 효소관계의 실험이나 단백질의 제거나 조단백질의 정제에 매우 중요한 자료로 이용된다.
정색반응(呈色反應)
단백질은 여러 종류의 시약과 작용하여 고유의 색을 나타낸다. 이것은 단백질 중의 특수한 아미노산의 잔기나 아민기의 영향 때문이다. 다음 정색 반응에 사용하는 단백질 용액은 난백을 삼베나 가재로 싸서 눌러 짜고서, 물을 가하여 10배로 희석하면 약1%의 단백 용액을 얻을 수 있다.
뷰렛반응(Biuret)은 청자색으로 정색반응을 하는데 이 반응은 두 개 이상의 -CONH2기를 가진 화합물이 일으키는 반응인데, 단백질은 peptide 결합을 다수 가지고 있어서 구리 이온과 착염을 형성시키기 때문이다.
Xanthoprotein반응은 방향족 아미노산에 의한 색변화 및 침전과 관련된 반응으로 질산을 가한 단백질 용액은 백탁이 생기고 자비하면 황색 침전이 생기게 되는데 여기에 수산화나트륨을 가하면 알칼리성이되며 황색은 오렌지색으로 변하게 된다.
황화납반응은 단백질중에 cystine, cysteine 등의 유황을 함유하는 아미노산이 존재하기 때문에 일어나는 반응으로 흑색의 황화납이 침전되면서 그 색변화를 확인 할 수 가 있다. 그러나 methionine은 수산화나트륨에서는 유황을 유리하지 않으므로 이 반응이 나타나지 않는다.
마지막으로 ninhydrin 반응은 청색으로 정색반응을 하는데 이는 아미노기와 carboxyl 기가 유리한 것이 아니면 일어나지 않으며, 예외적으로 poline은 황색, hydroxyproline 은 적황색을 나타낸다.

참고자료

· 최신식품화학. 형설출판사/남궁석 p.130~133
· 식품화학실험. 형설출판사 /하정욱 p.169~208
· 식품분석. 지구문화사 /조덕제 외 공저 p.139~141
· 식품분석 .학문사 /주현규 p.208