전분의 변화

소개

전분의 변화에 관해 정리한 내용입니다.

목차

<전분의 변화>
1. 호화 (gelatinization)
2. 겔의 형성(gelation)
3. 노화 (retrogradation)
4. 당화 (saccharitiction, 단맛의 증가)
5. 호정화 (dextrinization)

본문내용

<전분의 변화>
1. 호화 (gelatinization)
생전분을(수분함량 10% 이하) 냉수에 담그면 끈끈하지 않은 부유상태 형성.
1) 수화과정
냉수에 담근 전분을 55~65℃까지 가열시, 수분흡수(25~30%) + 부피가 커짐 → 팽윤(swelling)
- 전분의 독특한 미셀구조(입자의 비결정 영역에만 소량의 물이 침투 가능) 때문에 더 이상 흡수하지 못함.
- 가역적 변화(전분을 건조시키면 구조상의 변화 없이 원래 형태의 마른 전분이 됨)
2) 팽윤에 의한 붕괘 과정
냉수에 담근 전분을 55~65℃이상 가열시(임계온도에 이르게 되면),
전분 분자가 격렬하게 움직이게 되여 수소결합이 끊어지고, 전분의 미셀구조가 붕괴되어 입자 속으로 물의 침투를 촉진시켜 비가역적으로 바깥쪽부터 거대하게 팽윤(팽창) → 호화(gelatinization)
※ 70~75℃ : 전분입자 형태가 없어짐, 85~95℃ : 최고의 점도 형성

참고자료

· 없음