[식품미생물학 ]미생물에 의한 발효식품

소개

식품미생물학 수업에 발표한 자료입니다.
미생물에 의해 발효가 일어나는 식품 중에서 양조식품을 중심으로 정리했습니다.
각 식품의 정의와 역사, 제조방법, 관여한 미생물의 종류와 각 미생물의 특성 및 사진 등의 내용으로 구성되어 있습니다.
발표용 PPT도 있으니 참고하세요.

목차

1. 발효식품
(1)발효식품의 정의
(2)발효식품의 특징
(3)원료에 따른 발효식품의 분류
(4)한국의 발효식품과 식문화

2. 양조식품
(1)누룩
-누룩이란?
-누룩의 제조방법
-누룩에서 분리된 미생물
-누룩 미생물의 특성 및 사진

(2)청주
-청주란?
-청주의 제조방법
-청주의 미생물
-청주 미생물의 특성 및 사진

(3)맥주
-맥주란?
-맥주의 제조방법
-맥주의 미생물
-맥주 미생물의 특성 및 사진

(4)포도주
-포도주란?
-포도주의 제조방법
-포도주의 미생물
-포도주 미생물의 특성 및 사진

(5)식초
-식초란?
-식초의 제조방법
-식초의 미생물
-식초 미생물의 특성 및 사진

(6)메주
-메주란?
-메주의 제조방법
-메주의 미생물
-메주 미생물의 특성 및 사진

(7)된장
-된장이란?
-된장의 제조방법
-된장의 미생물
-된장 미생물의 특성 및 사진

(8)간장
-간장이란?
-간장의 제조방법
-간장의 미생물
-간장 미생물의 특성 및 사진

본문내용

* 청주의 제조방법
찐쌀(증미)에 쌀국(米麴)과 물을 가하고 효모를 증식시켜 술밑(酒母)를 만든다. 술밑에 쌀콩오지, 찐쌀을 3회로 나누어 넣는다(이것을 초첨, 중첨, 유첨이라 한다). 이 사이에서 전분의 당화와 알코올 발효가 동시에 행하여진다. 술밑은 약 1개월간 발효시키면 알코올 함유량이 18~20% 정도로 된다(발효 종료 전에 조미 알코올 등을 첨가하기도 한다).
발효가 끝난 술밑은 압착한 후 앙금질을 한다(신주(新酒)). 신주는 더욱 숙성시킨 뒤 병이나 통에 넣어서 약 60℃로 화입살균한 것을 제품으로 한다. 이와 같이 청주는 당화나 알코올 발효가 병행하여 이루어지는 복발효 형식을 취한다. 또한 청주 양조에 관계하는 미생물이 전분을 당화하는 국곰팡이(amylase)와 당분을 알코올로 하는 청주효모(Saccharomyces sake) 외에 젖산균이나 아질산균도 활약한다.
물 또는 고지에서 혼입한 아질산균에 물의 질산이 아질산으로 변한다. 아질산은 호기성 세균과 같은 잡균의 번식을 억제하는 효과를 가지고 있다. 국곰팡이가 가진 효소로 쌀 전분이 당화되고 나면 젖산균(Homotype의 L.sake와 Hetero type의 Leuc.mesenteroideus sake)이 번식하고 젖산을 생성하여 잡균이 번식하는 것을 방지한다. 술밑의 온도가 상승하고 젖산균에 의해 효모의 최적 조건이 되면 효모가 증식하기 시작하여 젖산균은 알코올 때문에 급속히 사멸한다. 술밑이 숙성하게 되면 효모만 남게 된다.

* 청주의 미생물
-곰팡이 : Aspergillus oryzae(황국균)
-효 모 : Saccharomyces cerevisiae(청주효모)
-세 균 : Lactobacillus sake(유산균)
    Leuconostoc mesenteroides var.sake(유산균)

참고자료

· 없음