[식품]식품분석실습레포트

소개

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목차

1. 수분함량 측정

2. 회분 함량의 측정

3. 속스렛과 속스텍 방법에 의한 지방의 측정

4. 식품의 알칼리도

5. 소금물의 소금 함량 측정[모르(Mohr)적정법]

6. 구리환원에 의한 당류의 용량분석적 측정(레인 및 에이논법)

7. 유지류의 요오드가의 측정

8.지방의 검화가의 측정

9.TBA값

10.과일주스의 적정에 의한 산도 측정

11.식초의 초산 함량의 측정

12.젖당 정량

13.우유의 산도 측정

14.Resazurin시험

15.일반세균수

16.녹말의 분리 및 시험법

17. 관능검사

본문내용

수분과 총 고형분의 측정

*실험 목적
식품의 주요 성분표 작성상 필요하고 식품의 저장중 성분변화의 상태를 파악하기 위하여 이 실험을 한다.

․이론 및 원리
수분함량은 식품의 종류에 따라 차이가 있지만, 대다수의 식품에 주성분으로 존재하고 있다. 그러므로 수분은 식품의 안정성, 물리적 성질 등 식품의 성질 및 물을 제외한 다른 성부의 상대량에 크게 영향을 미치고 있다. 이로 인해 수분의 정량은 기본적으로 중요한 분석이 된다. 식품중의 수분은 단일하지 않고 그 형태로부터 분자운동이 자유로워 유리수적인 자유수와 식품성분과 강하게 결합하고 있는 결합수로 구분된다. 따라서 식품에 미치는 영향도 수분 형태의 차이에 따라 다른 것으로 고려되고 있다. 이렇듯 명확하게 구분하기가 곤란하므로 일반적으로는 형태를 구별할 수 없는 식품의 수분을 정량한다.
수분의 정량에는 건조법, 적정법, 증류법, 전기적 측정법 등 여러종류가 알려져 있으나 건조법의 사용빈도가 가장 높다. 이 건조법으로 수분을 정량할 때는 수분만이 아니라 식품에 따라서는 알코올이나 휘발성산 등의 휘발성 성분도 동시에 제거되거나, 산화에 의해 중량증가가 수반되는 것이기 때문에 식품중에 존재하는 수분을 정확하게 측정하기란 상당히 어렵다. 그러나 측정법과 그 조건을 명기한다면 정량치는 재현성이 있고 통상의 분석에는 지장이 없다. 식품의 일반 분석에서는 주로 상압가열 건조법이 적용되고 있다. 그러나 식품은 다종다양하므로 곡류식품의 경우에는 고온도의 가열이 적용되고, 가열에 의해 쉽게 분해되는 아미노사, peptide, 당, 유기산 등이 저분자성 식품은 감압건조법을 사용한다.
그 외에도 Karl-Fischer 적정법, Toluene증류법 등이 있다. 이번 실험에서는 상압가열건조법으로 수분과 총 고형분의 측정하였다.

참고자료

· 食品分析 (理論과 實驗)
· 식품분석법 이영근외 多 형설출판사
· 최신 식품학, 효일출판, 심창완외 多
· 알기쉬운 식품분석화학, 우자원 역, 광문각
· http://plaza4.snut.ac.kr/
· http://www.labbank.co.kr/
· 식품분석 (이론. 실험) 김경삼, 정수열, 조득문 공저. 세종출판사