[식품공학]누룩 첨가량을 달리한 전통주 제조

소개

이번 실험에서는 맵쌀(4kg)을 전분질 원료로 사용하고 누룩 첨가량(450g, 900g)을 달리하여 전통적인 방법으로 전통주를 제조한다. 누룩 첨가량이 발효과정 중 어떠한 성분 변화를 주는지 관능검사(단맛, 신맛, 쓴맛, 기호도)를 통하여 알아본다.
탁주의 제조 공정, 탁주의 원료의 기능, 누룩의 역할,탁주의 성분 및 품질 등 기초 정보를 제공한다. 결과에 대한 고찰을 할 수 있는 충분한 정보와 충분한 고찰이 첨부되어있다.

목차

1. 서론
▶ 술의 정의
▶ 탁주의 정의
▶ 일반적인 주류의 분류
▶ 탁주의 제조 공정
▶ 실험목적

2. 문헌 고찰
▶ 탁주의 제조
▶ 누룩의 역할
▶ 전통주의 맛
▶ 탁주의 성분 및 품질

3. 재료 및 방법
◉ 재료 및 기구
◉ 실험방법
◉ 발효과정 중의 성분 변화 측정

4. 결과 및 고찰
◉ 관능검사 결과 및 고찰

5. 참고문헌

본문내용

1. 서론

▶ 술의 정의 <식품가공학>, 김은실 외 2, 문지사, 2000, 226p





단발효주 : 포도주, 사과주, 일반과실주




발효주



단행복발효주 : 맥주





(양조주)

복발효주















병행복발효주 : 청주, 탁주, 약주


주류















단행발효주 원료 : 브랜디(brandy), 럼(Rum), Arrack




증류수

단행복발효주 원료 : 위스키, 보드카(Vodka), 진(gin)






병행복발효주 원료 : 소주, 고량주, Awamori
















혼성주

liquor, 감미포도주, 기타 합성주


술이란 쌀, 보리, 옥수수, 감자, 고구마 등의 전분질 원료와 포도, 사과, 매실 등의 당분 원료를 주원료로 하여 효모를 이용해서 알코올 발효시킨 것으로 1% 이상의 알코올을 함 유한 것을 말한다.

▶ 탁주의 정의 <발효식품학>, 이삼빈 외 3, 도서출판 효일, 2001, 206p

주세법상 탁주의 정의는 “곡류 기타 전분이 함유된 물료 또는 전분당과 국 및 물을 원 료로 하여 발효시킨 주요(술덧)을 여과하지 않고 혼탁하게 제성ㅇ한 것 또는 그 발효제 성과정에 법률이 정하는 물료를 첨가한 것”이다.

▶ 일반적인 주류의 분류 <발효식품학>, 이삼빈 외 3, 도서출판 효일, 2001, 206p

일반적으로 술은 사용하는 원료와 발효방법의 차이에 의해서 분류될 수 있으며, 제조공 정에 따른 일반적인 주류 분류는 아래와 같다.

양조주는 효모에 의해 알코올 발효된 술덧을 직접 또는 여과하여 마시는 술이며, 수용성 고형분의 함량이 비교적 많다. 단발효주는 원료속의 주성분인 당분을 효모의 작용에 의 해서 발효시킨 술이며, 복발효주는 원료의 주성분인 전분의 당화과정이 요구된다.
단행복발효주는 원료 전분의 당화공정과 효모에 의한 발효공정이 분리되어 양조되는 술 이며, 병행복발효주는 전분의 당화공정과 발효공정이 분리되지 않고 병행해서 이루어진 다.
증류주는 고농도의 알코올을 함유하도록 양조주 또는 술 찌꺼기를 증류한 것이며, 혼성 주는 양조주 또는 증류주에 조미료, 향류, 또는 색소 등을 첨가하여 가공한 것이다.

참고자료

· <식품가공학>, 김은실 외 2, 문지사, 2000, 226p
· <발효식품학>, 이삼빈 외 3, 도서출판 효일, 2001, 206p
· <식품가공저장학>,김재욱, 광문각, 2001, 192~193p