식육의 품질

소개

식육은 인간에게 풍부한 고품질 단백질을 공급하는 중요한 식품이다. 따라서 식육의 생산과정 중 고품질을 지속적으로 유지하여 인간에게 공급하는 것은 매우 의미 있는 일이지만, 식육의 품질은 여러 가지 조건에 의해 쉽게 변화될 수 있기 때문에 그리 쉽지만은 않다. 특히, 우리나라와 같이 식육의 생산과 가공 및 유통의 과정들, 즉 식육동물의 생산, 식육동물의 도축, 도체의 가공 및 식육의 유통 등의 모든 과정들이 하나의 사슬로 엮여 일괄적으로 이루어지지 않고 각각 단계별로 따로 이루어지는 체계에서는 식육의 품질을 유지하기가 더욱 어렵다.
일반적으로 식육의 품질은 생산자가 결정하는 것이 아니고 소비자에 의해 결정된다. 따라서 식육의 생산자들은 소비자들이 식육을 구매할 때 무엇을 구매의 기준으로 고려하는지에 대해 관심을 가질 필요가 있는데, 그 이유는 식육의 구매 기준이 당시의 사회적 환경에 따라 수시로 변할 수 있기 때문이다. 통상적으로 식육의 품질은 관능적 품질, 위생적 품질 및 영양적 품질로 나누어 질 수 있는데, 여기서는 관능적 품질인 육색, 보수성, 연도, 조직감 및 풍미 등에 관련된 내용만 설명을 하였다.

목차

1. 식육의 색
(1) 육색소
(2) 마이오글로빈의 화학적 상태
(3) 식육의 변색
2. 식육의 보수성
(1) 식육의 수분
(2) 보수성 결정 요인
1) 식육의 pH
2) 근원섬유 내의 공간
3) 근원섬유단백질들의 상태
4) 식육의 이온변화
5) 기타요인
(3) 식육의 보수성과 물리적 특성
3. 식육의 연도
(1) 근섬유의 조성
(2) 결합조직의 함량 및 상태
(3) 단백질분해효소의 함량
(4) 근섬유의 강직과 숙성 정도
(5) 식육의 열처리 시간과 온도
4. 식육의 조직감
(1) 식육의 강직상태
(2) 식육의 보수성
(3) 근내지방 함량
(4) 결합조직 함량
5. 식육의 풍미
(1) 풍미화학
1) 식육의 맛
2) 식육의 냄새
(2) 풍미에 영향을 미치는 요인
1) 식육동물의 종류
2) 품종
3) 성
4) 연령
5) 사료
(3) 비정상적인 풍미
6 식육의 품질에 영향을 미치는 요인
(1) 식육동물이 받는 스트레스
(2) 식육동물의 스트레스 저항력
(3) 식육동물의 유전력과 유전자
(4) 식육동물의 연령
(5) 식육동물의 성
(6) 식육동물이 섭취한 사료
(7) 도축 전 식육동물의 취급방법
(8) 식육동물의 기절방법
(9) 사후 도체나 식육의 온도 변화
(10) 도체의 온도조절과 전기자극

본문내용

식육은 인간에게 풍부한 고품질 단백질을 공급하는 중요한 식품이다. 따라서 식육의 생산과정 중 고품질을 지속적으로 유지하여 인간에게 공급하는 것은 매우 의미 있는 일이지만, 식육의 품질은 여러 가지 조건에 의해 쉽게 변화될 수 있기 때문에 그리 쉽지만은 않다. 특히, 우리나라와 같이 식육의 생산과 가공 및 유통의 과정들, 즉 식육동물의 생산, 식육동물의 도축, 도체의 가공 및 식육의 유통 등의 모든 과정들이 하나의 사슬로 엮여 일괄적으로 이루어지지 않고 각각 단계별로 따로 이루어지는 체계에서는 식육의 품질을 유지하기가 더욱 어렵다.
일반적으로 식육의 품질은 생산자가 결정하는 것이 아니고 소비자에 의해 결정된다. 따라서 식육의 생산자들은 소비자들이 식육을 구매할 때 무엇을 구매의 기준으로 고려하는지에 대해 관심을 가질 필요가 있는데, 그 이유는 식육의 구매 기준이 당시의 사회적 환경에 따라 수시로 변할 수 있기 때문이다. 통상적으로 식육의 품질은 관능적 품질, 위생적 품질 및 영양적 품질로 나누어 질 수 있는데, 여기서는 관능적 품질인 육색, 보수성, 연도, 조직감 및 풍미 등에 관련된 내용만 설명을 하였다.

1. 식육의 색
식육의 색은 식육의 질적인 면보다는 외관적인 면을 대표한다고 할 수 있다. 즉, 식육의 색은 육질과는 큰 상관관계가 없다. 하지만 육색(meat color, 肉色)은 소비자가 식육을 구매하는데 있어 가장 중요하게 고려하는 요소이기 때문에 그 어떤 식육의 품질 항목보다 중요하며, 따라서 육색에 영향을 미치는 다양한 요인들에 대한 공부는 학문적인 측면에서 뿐만 아니라 산업적으로도 매우 중요한 일이다.
일반적으로 사람이 눈으로 감지하는 색은 몇 가지 요인들의 조합으로 표시할 수 있다. 즉, 색은 색상(hue, 色相), 색의 강도(chroma, 强度) 및 색의 명도(value, 明度)의 세 가지 요인들로 나타낼 수 있다. 색상은 사람이 일반적으로 느끼는 노랑, 빨강, 초록, 파랑과 같은 색조를 의미하며, 색의 강도는 색상의 순수한 강도를 의미하는 것으로 흰 빛과 섞여 있는 정도에 따라 영향을 받는다. 명도는 색의 밝기를 의미하는데 색의 빛에 대한 전체적인 반사정도를 나타낸다.

참고자료

· 없음