[식품]치즈 프리젠테이션

소개

치즈에관한 여러가지를 정리하여 프리젠테이션 할수있는자료
치즈의 기원
치즈의 종류
치즈의 만드는 원리
직접만든 카망베르치즈 감자스프 만드는방법등등을 상세히 만들어 놓았음
외식산업 쪽이나 호텔조리 등등 치즈에 관한 자료조사 발표내용으로 탁월함
특히 카망베르치즈 감자스프는 필자가 직접 만들었으므로 직접 만든 음식의 제조과정이 필요한분께 많은 도움이 될것임

목차

치즈의 기원
치즈의 제조원리
치즈의 종류
치즈로 만드는 요리
(카망베르 치즈 감자스프)

본문내용

치즈의 기원
치즈의 유래는 어느 아라비아 상인이 양의 위로 만든 물주머니에 우유를 넣어 여행하는 동안 태양열로 따뜻해진 우유가 소화 효소인 레린의 작용으로 굳어져 치즈가 처음으로 만들어 졌다고 하는 이야기가 있다.
역사적으로는 BC 3500년 무렵 메소포타미아 지방에서 젖소 사육, 착유, 유가공을 했음을 나타내는 석판이 발견되었고 BC 4000-BC 2000년에 이집트, 인도, 중앙 아시아 지방에서도 치즈 등이 제조되었다고 한다. 이것이 터키를 거쳐 그리스에 전해지면서 (오딧세이)에도 치즈가 기록되어 있음을 볼 수 있다. 그 뒤 이탈리아 반도에서 유럽 각국으로 퍼져 각국에 독자적인 치즈가 많이 만들어지게 되었다.
우리나라에서는 1967년 임실에서 처음으로 제조되었다.
치즈의 제조원리
1. 응고(凝固:coagulation):우유류를 레닛 효소나 젖산균에 의하여 굳어지게 한다.

2. 배수(排水:drainage):젖산균이 생성하는 산에 의하여, 또는 가열에 의하여 응고된 우유를 가늘게 절단하고 점차적으로 수축시키면서 수분을 제거한다.
 
3. 성형(成型:moulding):수축된 응유(凝乳)를 판에 채워 압착하고 배수시키면서 예비발효를 계속시킨다.

4. 간들이기 : 다음 단계인 숙성과정의 조절과 맛을 높이기 위해서 치즈에 소금을 뿌리거나 소금물에 담근다.

5. 숙성(熟成:ripening):일정한 온도를 유지하는 장소에 수주일∼수개월, 종류에 따라서는 1년 이상을 두어 발효미생물의 작용에 의하여 특유한 풍미와 조직을 가지게 한다.


이와 같은 5단계의 조건을 여러 가지로 배합하여 서로 다른 종류의 특징을 가지는 치즈를 만든다. 숙성이란 발효와 같은 말인데 이 기간 중에 젖당은 젖산으로 변화되어 치즈 내부를 산성으로 만들고, 젖산균이나 다른 미생물에서 분비되는 여러 가지 효소에 의하여 단백질은 펩티드를 거쳐 아미노산으로 분해되어 맛있는 성분의 주체가 된다.
 
지방은 지방산으로 분해되고 다시 알데히드나 케톤 ·휘발성 카르보닐화합물 등 향기의 주체성분이 된다. 아미노산의 일부는 다시 지방산이나 황화합물이 되어 풍미의 중요성분으로 변해간다.

참고자료

· 없음