[발효식품학]전통발효식품 김치

소개

책의 저자인 교수님의 강의를 들으면서 교재를 토대로 하여 자신있게 김치에 대해서 리포트를 작성했습니다. 다운받으시고 꼭 좋은 점수 받으시기 바랍니다.

목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 김치
1-1. 김치의 분류
1-2. 김치의 재료
1-3. 김치의 제법
1-4. 성분 및 영양
1-5. 김치의 보존
1-6. 식품학적 의의
1-7. 김치의 산업화
Ⅲ. 결론

본문내용

Ⅰ. 서론
발효식품은 전세계 사람들의 생활과 식문화에 중요한 부분을 차지하며, 각국의 발효식품은 각 나라의 고유한 식습관과 환경에 따라 매우 다양한 종류가 있다. 발효식품은 인간의 역사와 함께 해 왔으며 미생물학의 연구발전과 밀접한 관계를 가져왔다.
식품들은 미생물에 의해서 독소성분을 포함하거나, 곰팡이독을 생산하는 곰팡이에 의해서 오염되어 인간에게 치명적인 부패식품이 될 수 있다. 반면에 식품이 미생물작용에 의해서 좋은 맛과 향, 조직감 및 유용한 성분을 포함하는 발효식품으로 전환될 수 있다. 발효식품은 지역과 원료에 따라서 고유한 미생물 상과 맛, 풍미 및 조직감을 갖는 고유한 식품으로 분류된다. 특히 발효식품은 식품소재의 저장성 부여와 영양성 증진이라는 매우 중요한 의미를 갖는다.
식품발효의 중요한 역할을 크게 5가지로 나눌 수 있다. 첫째, 식품소재의 향, 풍미, 조직감을 향상한다. 둘째, 젖산, 초산, 알코올 발효를 통한 식품의 저장성 향상이다. 셋째, 단백질, 필수아미노산, 필수지방산 및 비타민들이 풍부한 식품의 제조이다. 넷째, 식품의 발효과정을 통한 독성물질 파괴, 생리활성물질 생산 및 소화성 증진이다. 마지막으로, 발효를 통한 식품의 요리시간 단축 및 에너지 소비 감소이다.
일반적으로 고유한 발효식품들에 존재하는 미생물들은 식용이 가능하다. 또한 이들 미생물은 탄수화물, 단백질, 지질 및 펙틴을 분해하는 가수분해효소들과 기타 효소들을 생산한다. 또한 비타민, 필수아미노산, 필수지방산, 항생물질, 유기산, 펩타이드, 단백질, 지질, 다당류 및 방향물질 또는 풍미증진 물질을 생산하는 능력을 지니면서 발효식품의 가치를 높인다.
우리 조상들은 오래 전부터 자연환경에 알맞은 전통 발효식품을 만들어 왔으며, 현재 우리의 식생활에서 영양적 또는 식문화적으로 매우 중요한 위치를 점하고 있다. 김치 된장 등 발효식품은 맛과 향이 특이하고 조직감이 향상 되었을 뿐만 아니라 원료에 존재하는 유해 미생물의 생육이 억제된 안전한 식품이다. 또 그 제조에 복잡한 장치가 필요치 않고 제조방법이 비교적 간단하면서도 원료의 영양적 가치와 저장성을 증대시킬수 있다.
우리나라는 사계절이 뚜렷하여 발효에 적합한 온도를 갖는 기후이다. 가을에 수확한 배추를 젖산발효시킨 김치는 고유한 맛과 풍미를 갖는 전통 발효식품으로서 이듬해 봄까지도 즐길 수 있다. 우리나라는 일찍부터 농경을 시작하여 곡물과 채소를 위주로 하는 식문화 속에서 짠맛과 고기 맛이 요구되었다. 따라서 소금을 기본 소재로 이용하여 곡류, 두류, 채소류 및 어패류를 발효시킨 염장 발효식품들이 다양했으며, 이런 발효식품들은 저장성이 향상되어 장기간 중요한 먹거리로 이용될 수 있었다. 또 우리 조상들은 농경의례, 고사행위, 토속신앙을 배경으로 한 각종 의식에서 술을 빚었다. 이와 같은 염장기술과 양조기술의 조기발달로 장류, 김치류, 젓갈류, 식초류, 주류 등의 저장 발효식품들은 곡류위주의 우리 식생활에 중요한 영양공급원이 되었으며, 우리의 식문화를 대표하는 식품으로 정착되었다.

참고자료

· 윤숙자. 한국의 저장 발효음식. 신광출판사. 2003
· 이지호. 한국음식론. 광문각출판사. 2003
· 이한창. 한국의 발효식품. 신광출판사. 2001
· 이삼빈외. 발효식품학. 효일출판. 2001
· 조재선. 김치의 연구. 유림문화사. 2000