[미생물학]식품의 부패 미생물에 대하여

소개

식품관련학과 전공하는 대학생들에게 필요한 자료입니다

목차

식품의 부패 미생물에 대하여
1. 식품의 변질과 미생물
2. 부패의 판정
3. 부패관련 미생물
4. 부패 미생물별 식품부패 양상
5. 식품별 주요 변패 미생물
6. 부패에 영향을 미치는 요인
7. 부패과정 중의 화학적 변화

본문내용

1. 식품의 변질과 미생물

미생물의 작용으로 사람에게 바람직한 생산물로의 생화학적 변화가 일어날 때 발효(fermentation)라고 하고, 단백질을 함유한 식품이 미생물의 작용으로 분해되어 악취나 유해물질을 생성하는 현상을 부패(purtefaction, spoilage)라고 한다. 한편 탄수화물이나 지방이 미생물의 작용으로 분해되어 산미를 생성하거나 특유의 방향을 잃거나 하는 경우에는 유해물질이 비교적 적게 생산되므로 변패(deterioration)라고 한다. 그러나 식품에 단백질, 지방 및 탄수화물 중 한 종류만 함유되는 경우는 거의 없고 다양한 미생물이 관여하기 때문에 변질의 양상은 복잡하고 부패와 변패를 구별하기 쉽지 않다. 발효와 변패의 차이점에 있어서는 애매한 부분도 있어 사회적, 경제적인 기준에 근거하는 경우가 많으며, 그 예로 알코올 발효 시 또는 포도주, 청주 등의 저장 시에 알코올 탈수소효소를 가지는 미생물에 의해 오염되면 에틸알코올은 초산으로 되어 알코올음료로서의 가치를 상실하게 되는데, 바로 이 경우를 산패라고 하며, 같은 현상이라 하더라도 처음부터 초산을 얻을 목적으로 할 경우에는 초산발효라고 한다.

2. 부패의 판정

식품의 부패는 미생물의 증식에 의한 것이므로 실험적으로 미생물의 수를 측정하거나 부패산물의 양을 측정함으로 부패의 진행정도를 판정할 수 있으며, 숙달되면 관능적으로도 잘 알 수 있다. 따라서 관능검사, 세균검사, 화학적 판정 등이 가능하다.

1) 관능검사
부패취가 발생하며, 퇴색하거나 광택이 소실되고, 탄력성이 저하와 이미가 있을 수 있다.

2) 생균수 검사
우유 등 액체식품은 세균수가 107～108/㎖일 때, 생선 등 고체 식품은 106～107/㎠ 일 때 부패초기로 본다.

3) 휘발성 염기질소의 측정
식육, 어육 등은 신선도 저하와 함께 휘발성 염기질소(VBN : volatile basic nitrogen)의 함량이 증가하므로 화학적으로 이의 함량을 측정하면 부패정도를 알 수 있다. 어육은 극히 신선한 것은 VBN이 5～10㎎%, 보통 선도의 것은 15～25㎎%, 부패초기의 것은 30～40㎎%, 부패한 것은 50㎎% 이상이다.

참고자료

· 없음