[식품]두부의 제조시 응고제의 종류에 따른 수율 및 관능평가

소개

두부의 제조공정에 대한 모든것을 적었습니다.
참고문헌도 각주처리하여 그대로 쓰시면 됩니다^^

목차

1. 서론
2. 재료 및 실험 기구
3. 실험 방법
4. 결과
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

두부는 오랫동안 우리의 부족한 단백질 섭취를 보충하여 온 고단백 식품으로 식물 단백질의 주공급원으로 기여하여 왔다. 우리가 가장 많이 섭취하는 두부는 콩을 물에 침지하여 팽윤시킨 후 매쇄, 끓임, 여과, 응고 및 압착과정을 거쳐 제조되고 있다. 가열추출법을 이용하게 된 또 하나의 동기는 생추출법보다 두유를 얻기 쉽고 또한 두유의 불쾌한 냄새를 조금이나마 제거시킬 수 있는 방법이 콩을 마쇄한 즉시 가열하는 것이다. 즉, 콩 중의 지방을 산화시켜 비린내 등의 불쾌한 냄새를 나게 하는 lipoxygenase를 불활성화 시켜 콩의 이취를 감소시키고 따라서 두부에서 이취가 나지 않도록 하기 위함이다. 두부는 대두 단백질이 열변성 과정 중 망상 구조 사이에 물을 보유하여 제조된 유백색의 부드럽고 수분 함량이 큰 겔(gel)상 식품으로서 겔 형성시에 관여하는 결합에는 disulfide 결합, 수소결합, 소수성 결합과 더불어 칼슘에 의한 결합 등이 있다. 칼슘은 단백질의 caboxyl group, 음의 전하를 갖는 amino acid, sulfhydryl group 등과 반응한다.
대두는 단백질과 지방뿐만 아니라 올리고당, isoflavon, saponin 및 섬유질 등과 같은 기능성 성분 또한 많이 존재하여 영양적으로 우수한 식품으로 인정되고 있다. 이러한 대두를 이용한 가장 보편적인 가공식품이 바로 두부이다. 콩 단백질의 주성분은 글리시닌(glycinin)이며 이것은 globulin에 속하는 단백질이 주체이고 이를 glycinin이라 부른다. 대두 또 hezane으로 기름을 제외한 탈지대두(열을 가하지 않은 것)에서 물로 추출여과하여 여액에 산을 가하면 pH4.3 내외에서 등전 침전되는 단백질이다. 콩에는 인산칼륨과 같은 가용성 염류가 들어 있으므로 마쇄 하여 두유를 만들면 글리시닌이 여기에 녹아 있게 된다. 그러나 이 때 염류(응고제)의 양이 너무 많으면 침전된 단백질이 다시 용해 되므로 염류의 첨가량에 주의해야 한다. 응고 과정은 두부의 종류나 맛, 수율을 결정하는 중요한 공정으로서 응고제의 종류, 두유의 온도, 두유농도, 응고제 첨가량 등에 따라 두부상태가 달라진다. 두부제조에서 콩 다음으로 중요한 원료인 응고제는 화학물질로서 식품첨가물급인 황산칼슘, 염화칼슘, 염화마그네슘, GDL등 4종류 만이 사용할 수 있는 첨가물로 허용되어 있다. 이번 실험에서는 두부의 제조 공정을 실험해 보면서 각 공정에서의 과학적 고찰을 해봄과 동시에 제조공정에서의 응고제의 사용(CaCL2, G.D.L, MgCl2)에 따른 두부제조시의 제조공정의 차이, 제조된 두부의 수율 (수율이 중요한 식품과 수율 계산법은 고찰에 명시)과 관능검사(경도, 탄성, 응집성, 씹힘성, 냄새, 맛 조직감 기호도)를 통하여 두부 제조시의 응고제에 따른 두부의 특성을 알아보고 각 응고제의 적정 첨가량과 첨가 온도, 특성을 알아보는 것이 이 실험의 목적이다.

참고자료

· 1)유림문화사, 최신식품가공학, 송재철 외 공저, 1997
· 2)대광서림, 콩의 과학, 정동효 저, 1999
· 3)신광출판사, 최신식품가공학, 장학길 외 공저, 2004
· 4)진로연구사, 식품가공저장학, 박헌국 외 공저, 2003
· 5)식품제조실무, 양철형, 세진사, 1998
· 6)논문, 응고제가 첨가된 두부 제조방법, 최병연, 1999