[식품]유지의 식용에 관하여..

소개

유지의 정의, 유지의 영양, 유지의 기능, 식품에 이용되는 유지의 형태
그밖의 식용유지의 문제점, 현명한 유지 소비 방법등 모든 자료를 모아 정리한 레포트 입니다..^^* 점수도 매우 잘 받았었구요..^^

목차

<유지의 영양 유지의 기능 식품에 이용되는 유지의 형태>
◎유지의 정의
1. 유지의 식용방법
2. 유지제품
3. 유지의 조리상의 역할
4. 일반적인 유지의 선택기준
5. 기름의 종류와 이용특성
6. 유화(emulsion)
<식용유지의 문제점>
1. 유지의 산패
1) 서론
2) 산패의 종류
3) 가수분해에 의한 산패
4) 산화에 의한 산패
(1) 자동산화에 의한 산패
(2) 일중항 산소에 의한 산패
(3) 효소에 의한 산화
(4) Hydroperoxide의 분해
(5) 변향에 의한 산패
(6) 가열에 의한 산화
가] 유리지방산의 생성
나] Carbonyl 화합물의 형성
다] 중합반응
(1) 산화방지제
가] 산화방지제의 작용 메카니즘
나] 천연 산화방지제
다] 합성 산화방지제
(1) 유지의 산패 정도를 측정하는 방법
가] 과산화물 값(Peroxide value)의 측정
나] TBA(Thiobabituric acid) 시험
다] 총 carbonyl 화합물의 측정
라] Anisidine값의 측정
마] Kreis 시험
바] 자외선 분광광도법(UV spectrophotometry)
사] 크로마토그래피(Chromatography) 방법
아] AOM(Active oxygen method) 시험
자] Oven시험
5) 기타 화학적 반응
(1) Rhodan 값의 측정
(2) Hexabromide 값의 측정
(3) Acetyl 값
(4) 비누화 후 증류(Distillation after saponification)
(5) Hener 값의 측정
2. 유지의 합성
1) 지방산의 합성
2) Sterol의 합성
3) 인지방질의 대사
3. 유지의 영양학적 중요성
1) 필수지방산의 영양학적 중요성
4. 유지 과잉 섭취에 의한 문제점
5. 유지의 해독작용
6. 비만
1) 비만의 정의
2) 비만의 종류
3) 비만의 원인
7. 트랜스 지방
8. 고지혈증
<현명한 소비 방법>
◎ 대책
1. 트랜스 지방으로 인한 질병에 대한 대책
2. 비만의 대책
3. 고지혈증의 대책

본문내용

◎유지의 정의
식용유지라 한음 유지를 함유한 식물 또는 동물로부터 얻은 원유를 제조․가공한 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유, 참기름, 들기름, 홍화유, 해바라기유, 목화씨 기름, 땅콩기름, 올리브유, 팜유류, 야자유, 우지, 돈지, 혼합식용유, 정제가공유지, 쇼트닝, 마아가린류, 고추씨기름, 카포크유, 니카유, 기타 식용유지 등(간유제외)을 말한다.

1. 유지의 식용방법
* 조미료 : 참기름
* 튀김식품
* 유화식품 : 마요네스, 마가린
* 무침 : cooking oil
* 가공식품 : 빵, 과자

2. 유지제품
* 샐러드 및 조리용 기름, 쇼트닝, 마아가린, 버터
* 드레싱(Dressing) Imitation Dairy Product
* 유지의 가공 frying 덴뿌라

<마아가린 및 쇼트닝의 이용방법>
1. baking 제품 반죽에 혼합
2. 여러 가지 식품의 튀김용
3. 데코레이션 케익의 장식용(크림 대용)
4. 빵에 발라 먹는다.
5. 밥에 비벼먹는다.
6. 샌드위치의 속으로 사용
7. 찌개나 반찬에 사용

3. 유지의 조리상의 역할
* 조리식품의 flavor부여 - butter, olive oil, 참기름
* 가열 수단 - deep-fried foods(튀김식품), 라면, 뎀뿌라 등
* 가공식품의 조직감 부여 - bakery products : 빵, 케이크, 비스켓 (쇼트닝이 시용됨)
* 조미식품 - 유동성 드레싱 (pourable dressing)

이중에는 이태리식. 불란서식 드레싱 등 여러가지 형태의 드레싱이 있으며 액상이나 유화가 되어서 뻑뻑한 형태등 그 형태도 다양하다. 보통 유지의 함량이 35%이상이 되어야만 하며 유지 외의 성분으로는 소금, 설탕, 유화제, 조미료. 향신료. 산미료 등이다.

참고자료

· 1. 식생활과 건강. 김숙희,김우경,장경애. 신광출판사. 1997
· 2. 21세기 식품과 영양. 김은실,정해옥,정승태, 문지자, 2000
· 3. 영양학. 이혜수, 구재옥, 방송통신대학교 출판부.2001
· 4. 한국인의 식생활과 건강, 유춘희외 3명, 상명대학교 출판부.1966
· 5. 현대인의 식생활과 비만. 성찬근,모은경,성미경. 도서출판 효일 2000
· 6. `질병학 개론` 편경식 홍 2003
· 7. `질병예방과 건강증진` 예민해 계축문화사 2000
· 8. `혈액 건강법: 질병의 근원을 끊는` 잇코 오카다 평단문학사 2000
· 9. 메드시티(http://www.medcity.com)
· 10. 메디닥(http://www.medidoctor.net)
· 11. 엔젤팜(http://www.angelpharm.co.kr)
· 12. 서울산업대 식품공학과(http://plaza4.snut.ac.kr/~snutfood/cyberstudy/pansik/yuji3_10.html)