[식품분석]전분입자관찰

소개

전분은 식물이 그들의 에너지를 저장하기 위하여 세포 속에 저장한 당질이다. 식물의 뿌리, 종자, 줄기 등에 다량 함유되어 있으며 곡류, 서류 등의 주요 성분으로 식물을 조리하는데 중요한 역할을 한다.

목차

1. 실험 제목
2. 실험 날짜
3. 실험 목적
4. 실험 원리
5. 실험 재료 및 도구
6. 실험 방법
7. 실험 결과
8. 고찰
9. 참고문헌

본문내용

1. 실험 제목 : 전분 입자 관찰
2. 실험 날짜 : 2005년 05년 26일 목요일
3. 실험 목적 :
4. 원리
⑴ 전분
전분은 식물이 그들의 에너지를 저장하기 위하여 세포 속에 저장한 당질이다. 식물의 뿌리, 종자, 줄기 등에 다량 함유되어 있으며 곡류, 서류 등의 주요 성분으로 식물을 조리하는데 중요한 역할을 한다.

① 전분의 구조 및 성분
전분은 미립자로서 종류에 따라 입자의 크기와 모양이 다르다. 쌀, 보리, 밀, 옥수수 등의 지상전분은 입자가 작고 다각형의 모양이 많으나 감자, 고구마 등의 지하전분은 입자가 크고 대부분 타원형으로 되어 있다.
전분입자는 단당류 glucose의 중합체인 amylose와 amylopectin으로 구성되어 있다. amylose는 500~2000개 정도의 glucose의 결합하여 중합된 직쇄분자이며 amylopectin은 1000~수십 만 개의 glucose는 중합된 분지상의 분자로 glucose의 연결된 모양으로 구분된다.
전분의 종류에 따라서 amylose와 amylopictin의 혼합 비율이 다르다. 대체로 천연전분 중에는 2:8의 비율로 들어 있다. 가열하면 amylose는 엉키는 성질을 나타내고 amylopectin은 끈기 있는 성질을 나타낸다.
감자를 분쇄기로 갈아 약 60메시의 체로 쳐서 녹말이 섞인 물과 찌꺼기를 분류한다. 녹말이 섞인 녹말젖(전분유)을 자연침강법으로 침전시킨다. 감자녹말은 곡물녹말보다 입자가 크고 비중이 무거우므로 5∼6시간 내에 깨끗이 침전된다. 녹말이 가라앉으면 윗물은 따라 버리고 앙금을 말린다. 앙금을 자연건조시키면 부패할 가능성이 있으므로 화력건조법을 사용하여 되도록 단시간 내에 건조시킨다. 이렇게 건조시킨 녹말은 17∼18%의 수분을 함유한 보슬보슬한 작은 덩어리 상태가 되는데, 이것을 다시 곱게 빻아 125메시의 체로 쳐서 일정량을 넣고 포장하여 판매한다.
감자의 녹말 함량은 17.3% 정도이므로 감자로 녹말을 제조했을 때의 생산량은 14∼16%밖에 되지 않는다. 감자녹말의 크기는 곡류녹말보다 커서 지름이 약 45μ 정도이고, 달걀 모양을 하고 있으며, 크기는 대개 고르다. 감자녹말은 다른 녹말보다 색상과 광택이 좋을 뿐 아니라 이상한 냄새가 없기 때문에 여러 가지 가공제품에 많이 이용된다. 어묵·어육·소시지 같은 수산연제품이나 과자 원료, 정제·산제 등의 의약용, 화학시약용, 섬유나 제지용 풀의 원료 등으로 많이 사용된다.

참고자료

· 없음