[식품분석]수분측정

소개

* 수분 함량을 측정하는 방법 중에서 건조법에 대하여 종류와 간단한 원리를 소개하며 장단점을 비교한다.
* 제시된 식품 시료에서 상압 가열 건조법을 이용한 수분 함량 측정 실험을 하고, 이 결과로부터 수분 함량을 계산하고 자료와 비교한다.

목차

1. 실험 제목
2. 실험 날짜
3. 실험 목적
4. 실험 원리
5. 실험 재료 및 도구
6. 실험 방법
7. 실험 결과
8. 고찰
9. 참고문헌

본문내용

1. 실험 제목 : 수분측정
2. 실험 날짜 : 2005년 3월 24일, 31일 목요일
3. 실험 목적 :
* 수분 함량을 측정하는 방법 중에서 건조법에 대하여 종류와 간단한 원리를 소개하며 장단점을 비교한다.
* 제시된 식품 시료에서 상압 가열 건조법을 이용한 수분 함량 측정 실험을 하고, 이 결과로부터 수분 함량을 계산하고 자료와 비교한다.
4. 원리
⑴ Importance of Moisture
원료나 식품의 수분 함량(moisture content)은 소비자나 가공업자에게 있어서 경제적으로 매우 중요한 포인트이다. 원료 또는 식품의 고형분 함량과 수분 함량의 관계는 아래와 같이 반비례한다.
수분함량(%) = 100% - 고형분 함량(%)

예를 들어 신선한 토마토의 상온에서의 저장 수명은 2~3주 정도인데 반해서 건조 토마토의 저장수명은 상온에서 1년 이상을 저장할 수 있다.
신선한 토마토의 수분 함량은 약 94%이다. 반면에 건조 토마토의 수분 함량은 약 7% 정도이다. 수분 함량 또는 수분 활성도(Water Activity, AW)의 감소는 화학반응, 효소적 또는 미생물학적 반응을 저해하여 결과적으로 저장 수명이 늘어난 안전한 제품을 만든다.
현재 사용하고 있는 수분 정량법은 다음의 네 가지로 대별할 수 있다.
① 건조법
② 증류법
③ 화학적 방법
④ 물리적 측정법
⑵ 정량 분석 방법

1) 건조법

- 개 념 -
건조법은 시료를 일정량 평취하여 적당한 방법으로 수분을 제거한 후 재차평량하여 전후 중량의 차를 수분량으로 해서 산출하는 방법이다. 수분을 제거하는데는 단순히 가열만 하는 방법, 또는 동시에 감압하는 방법 혹은 상온에서 적당한 건조제를 사용해서 감압하는 방법 등이 있다.
그러나 이와 같은 방법은 어느 것이나 타당 적절하도록 하기 위해서 다음의 제가지 조건이 허용되어야 한다. 즉
* 수분이 유일한 휘발성분일 것.
* 수분이 제거될 때 호학변화가 생겼다고 하더라도 결과적으로 큰 영향이 없을 것.
* 수분은 완전히 제거될 것.
그러나 사실상 수분을 완전히 제거시키기는 매우 어려운 일이다. 따라서 완전한 수분제거를 위해서 다음의 몇 가지 방법이 필요하다.
* 열분해의 영향이 없을 정도로 가급적 고온에서 건조시킨다.
* 심부에 있는 수분을 용이하게 제거하고 자동산화를 방지하며 건조 시 표면에 굳은 막이 생기지 않도록 감압건조시킨다.
* 수분의 증발면적을 가능한 한 크게 하기 위해서 시료를 세절, 분쇄하고 때에 따라서는 해사를 혼합한다. 그러나 이와 같은 방법들은 각종 식품에 있어서 똑같이 적용될 수는 없는 것이다. 식품의 종류, 성상 등에 의해서 가장 이상적으로 또한 가장 간단한 방법으로 수분을 완전히 제거하여야 한다.

참고자료

· 없음