커피리스타,핸드드립,커피로스팅,커피강사

소개

모든 내용을 표형태로 정리해 가독성을 최대화했습니다.

관련 주요 사진을 같이 포함해 직관적으로 이해를 돕도록 만들었습니다.

목차

Ch01_커피의 역사, 영양3
1 커피의 역사3
2 커피 영양4

Ch02_ 커피식물학,품종,수확방법 및 생산국6
1 커피 식물학 및 체리의 구조6
2 아라비카(Arabica) vs 로부스타(Robusta) 특징 비교7
3 주요 아라비카 품종7
4 수확 및 가공 방식8
5 생두의 보관, 분류 및 결점두 (SCAA_미국스페셜티커피협회 기준 포함)8
6 주요 생산국가 특징 및 디카페인 / 지속가능 커피9

Ch03_에스프레소 음료 제조10
1 에스프레소(Espresso) 기본 개념 및 특성10
2 에스프레소 관련 메뉴 및 추출량 비교10
3 추출 준비 및 핵심 동작 (팩킹 과정)11
4 크레마(Crema)의 특징과 평가12
5 추출 불량: 과소추출 vs 과다추출12

Ch04_커피추출, 기구13
1. 커피 추출의 기초 및 물의 조건13
2. 커피의 분쇄와 산패(보관)13
3. 커피 추출 방식의 분류 (여과,가압,침출로도 분류)14
4. 주요 추출 기구별 특징14
5. 핸드드립 (Hand Drip)15

Ch05_커피 음료 제조, 라떼아트,우유16
1 커피 베리에이션 메뉴 (에스프레소 응용)16
2 라떼 아트 및 우유 스티밍 기술17
3 우유의 주요 성분과 역할17
4 우유의 가공 및 화학·물리적 반응18

Ch06_커피 기계 운용 및 수리19
1. 에스프레소 머신 주요 부품과 역할19
2. 머신 점검 및 소모품 관리 주기20
3. 기계 고장 증상 및 원인 분석20
4. 커피 그라인더 운용 및 칼날(Burr) 비교21
5. 기타 운용 기초 (수질, 머신 종류 등)21

Ch07_ 원두 가공 및 로스팅22
1 생두의 가공 및 분류22
3 로스팅에 의한 물리·화학적 변화23
4 로스팅 단계(8단계) 및 맛의 특성23
5 로스팅 머신 구조 및 운용 방법24

Ch08_ 커피 블렌딩 & 테이스팅25
1 커피 블렌딩 (Coffee Blending)25
2 커피 테이스팅 (향기 평가)25
3 커피 테이스팅 (미각 평가)26
4 커피 테이스팅 (촉각 및 향미 결함)27
5 SCA 커핑 (Cupping) 기준28

Ch09_커피 매장의 영업관리, 위생관리, 매장 운영29
1 식품위생법 및 관련 행정29
2 식품 위생 관리 및 소독29
3 물의 관리 및 특성30
4 식자재 보관 및 바리스타 실무 기본30
5 매장 영업, 메뉴 및 원가 관리31
6 에스프레소 장비 운용 및 제공31

본문내용

* 실제 내용은 표로 작성되어 있어 아래 내용보다 훨씬 가독성이 좋습니다.

1 에스프레소(Espresso) 기본 개념 및 특성
(1) 추출 조건
.90~ 95℃의 뜨거운 물에 8~10bar(보통 9bar)의 높은 압력을 가해
.20~30초라는 짧은 시간 동안 25~35ml(약 1oz≒30ml)를 추출하는 방식

(2) 추출 원리
∙ 대기압보다 높은 가압식 추출로,
불용성 커피 오일과 미세 섬유소가 유화(Emulsification) 상태로 함께 추출됨
∙ 추출 시간이 짧아 입자 간 내부 확산이 아닌,
. 표면에 노출된 가용성 물질이 용해되는 현상임

*가용성 물질 : 원두 고형분 중 물에 녹아 커피의 향과 맛을 결정하는 물질
(카페인_쓴맛||클로로겐산_신맛.항산화작용|| 당류,유기산_과일산미||지질_크레마형성)

(3) 물리·화학적 특성
• 물과 비교할 때
↓표면장력은 감소하고,
↑전기 전도도, 밀도, 점도는 모두 증가함
• 최상 상태의 에스프레소 pH는 약5.2 내외이며,
• 다른 추출법에 비해 카페인 함량 小 , 고형분 多

(4) 4M 공식완벽한 에스프레소를 위한 4요소:
Miscela(블렌딩_원두의 품질+배합),
Macinazione(분쇄_일관되고 올바른 분쇄도설정)
Macchina(기계_안정적 압력과 온도유지),
Mano(바리스타의 숙련도.손기술)

2 에스프레소 관련 메뉴 및 추출량 비교
(1) 리스트레또(Ristretto)
. 에스프레소보다 짧게(10~15초) 추출하여 15~20ml의 적은 양만 뽑아냄
매우 진하고 농축된 맛
(2) 에스프레소
정상적인 기준(20~30초)으로 25~35ml 추출
신맛, 단맛, 쓴맛의 조화
(3)룽고 (Lungo)
에스프레소보다 길게 늘여서(Long) 추출, 40~45ml 추출
농도는 연해지나 쓴맛이 매우 강해짐

(4) 도피오(Doppio)
Two shot을 의미하는 더블 에스프레소
에스프레소 2배 양

참고자료

· 없음