식품화학실험-식품 산도, 알칼리도 실험보고서

소개

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목차

1. 실험 제목

2. 실험 목적

3. 실험 원리
(1) 식품의 산도 및 알칼리도
(2) 산 생성 원소
(3) 알칼리 생성 원소
(4) 산성식품과 알칼리성 식품

4. 실험 시약 및 기구

5. 실험 내용

6. 실험 결과
(1) 측정결과
(2) 결과값

7. 실험 결론 및 고찰

본문내용

1. 실험 제목
식품의 산도 및 알칼리도

2. 실험 목적
(1) 식품의 산도, 알칼리도의 정의를 이해한다.
(2) 용액의 조제 및 농도계수 측정 방법에 대하여 이해한다.
(3) 식품의 산도(알칼리도)를 측정할 수 있다.

3. 실험 원리
(1) 식품의 산도 및 알칼리도
식품은 그 자체의 pH에 관계없이 동물이 섭취한 후 최종적으로 남는 무기질 의 성분과 양에 따라 체액을 산성 또는 알칼리성으로 만든다. K, Ca, Na, Mg 등은 물에 녹아 Ca(OH)₂, NaOH, KOH, Mg(OH)₂와 같은 알칼리성 수산화물이 되고, P, S, Cl 등을 함유하는 것은 H₂SO₄, H₃PO₄, HCl과 같은 산성 물질을 만들게 된다. 즉, 식품을 회화하였을 때 식품을 구성하고 있는 무기성분 가운데 Ma, Mg, Zn, Ca, K, Fe, Cu, Mn, Co 등 양이온을 이루는 것을 알칼리 생성 원소이고, P, O, S, Cl, Br, I 등의 음이온을 이루는 것을 산 생성 원소이다. 식품 속에 들어있는 알칼리 생성 원소와 산 생성 원소의 함량비율에 따라 산성 식품과 알칼리성 식품으로 나누는데 일반적으로 곡류, 육류, 어류, 난류 등 동물성 식품은 산성 식품이고 채소, 과일, 해초, 콩들의 식물성 식품에는 알칼리성 식품이 많다.
식품의 산도(알칼리도)는 식품 100g을 회화하여 얻은 회분을 중화하는데 소비되는 1N NaOH (HCl)의 mL 수를 말하는데, 이것을 측정하기 위해서는 식품의 일정량을 회화시켜 얻은 회분을 과잉의 규정산 용액에 용해하고 이것을 알칼리 표준용액으로 중화시켜 이때 소비된 알칼리 용액의 사용량으로부터 산도(알칼리도)를 계산한다. 계산 결과가 (+)이면 이것은 식품의 알칼리도(알칼리성 식품), (-)이면 산도(산성 식품)를 나타낸다. 예를 들면, 알칼리식품은 식품을 연소시켜서 회분으로 했을 경우, 그 회분의 수용액이 알칼리성(pH→7)을 나타내는 식품이다.

참고자료

· 이근보·고명수·윤경영·양종법, 2020, 쉬운 식품분석, p.358~362, 유한문화사
· 네이버 지식백과, 산성식품, https://terms.naver.com/entry.nhn?cid=42413&docId=367194&categoryId=42413
· 네이버 지식백과, 알칼리성식품, https://terms.naver.com/entry.naver?docId=607883&cid=42420&categoryId=42420
· 네이버 지식백과, 산도, https://terms.naver.com/entry.naver?docId=1183716&cid=40942&categoryId=32310