식품화학실험-비효소적 갈변 반응 실험보고서

소개

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목차

1. 실험 제목

2. 실험 목적

3. 실험 원리
(1) 갈변반응
(2) 마일라드 반응
(3) 마일라드 반응에 영향을 주는 요인
(4) 환원당
(5) 자외선-가시광선 분광광도계

4. 실험 시약 및 기구

5. 실험 내용
(1) 시료 조제
(2) 실험방법

6. 실험 결과
(1) 측정결과
(2) 결과값

7. 실험 결론 및 고찰

본문내용

1. 실험 제목
비효소적 갈변반응(Mailard 반응)

2. 실험 목적
(1) 완충용액의 조제법을 익힌다.
(2) Maillard 반응에 영향을 주는 요인들에 대하여 이해한다.
(3) 식품가공 시 Maillard 반응을 응용할 수 있다.

3. 실험 원리
(1) 갈변반응
환원당류(reducing sugars)와 아미노산 또는 폴리펩타이드류(polypeptides), 단백질들(proteins)의 말단 아미노 그룹(terminal amino group)들과의 갈색화 반응.
식품의 색은 가공, 저장 그리고 조리 중에 갈색으로 변화하는 경우가 있는데, 이와 같은 현상을 식품의 갈변(褐變)이라고 한다. 식품의 갈변은 식품의 냄새, 맛, 품질에 큰 영향을 준다.
식품의 갈변에는 여러 가지 종류가 있으나 크게 효소적 갈변(enzymatic browning)과 비효소적 갈변(non-enzymatic browning)으로 나뉘어진다. 예를 들면 사과를 깎은 후 색이 갈색으로 변화하는 것은 효소적 갈변이고, 빵을 구우면 밀가루의 흰색이 갈색으로 변화하는 것은 비효소적 갈변이다.

① 비효소적 갈변반응
- 마일라드 반응(Maillard reaction)
- 캬라멜화 반응(caramelization reaction)
- 아스콜빈산 산화반응(ascorbic acid oxidation)

② 효소에 의한 갈색화 반응
- 폴리페놀 옥시데이스(polyphenol oxidase)에 의한 갈변반응
- 타이로시네이스(tyrosinase)에 의한 갈변반응

(2) 마일라드 반응
Maillard 반응은 당의 carbonyl기와 단백질이나 아미노산의 amino기 사이의 반응으로 알려져 있다. 그러므로 이 반응은 아미노-카보닐 반응(amino-carbonyl reaction)이라고도 한다. Maillard 반응에서는 갈색 색소인 melanoidin이 생성된다.

참고자료

· 이근보·고명수·윤경영·양종법, 2020, 쉬운 식품분석, p.344~348, 유한문화사
· 네이버 지식백과, 마이야르 반응, https://terms.naver.com/entry.nhn?cid=42413&docId=367194&categoryId=42413
· 네이버 지식백과, 환원당, https://terms.naver.com/entry.naver?docId=607883&cid=42420&categoryId=42420
· 네이버, 지식백과, 비환원당, https://terms.naver.com/entry.nhn?cid=42413&docId=369175&categoryId=42413
· 네이버 지식백과, 비효소적 갈변, https://terms.naver.com/entry.naver?docId=1183716&cid=40942&categoryId=32310