식품가공학-고구마 전분 제조 실험 보고서

소개

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목차

1. Introduction
1) 실험 목적
2) 이론 및 배경

2. Materials & Methods
1) 실험 재료
2) 실험 방법

3. Results
1) 전분의 크기 비교
2) 관능검사

4. Discussion

본문내용

[1] 실험 목적
전분의 제조와 고구마 전분, 감자 전분의 특징과 각 전분의 크기를 비교하고, 관능적 차이점과 현미경으로 관찰한 전분들의 입자를 살펴보며 비교해 본다.
[2] 이론 및 배경
1) 전분
전분은 대표적인 식물체들의 저장 탄수화물이며, 서로 다른 두 개의 성분으로 구성된 고분자 물질이다. 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있는데 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량 비율은 전분입자의 출처에 따라 각각 다르다. 곡류와 서류의 아밀로오스 함량은 연구자들의 연구결과에 따라 다소 다르나, 감자 전분의 경우 20~22%, 고구마 전분은 18%내외, 밀 전분은 19~25%, 옥수수 전분은 23~28%정도 인 것으로 알려져 있다. 아밀로오스는 가지 없는 직선상으로 포도당이α-1,4 결합으로 연결된 충합체로 나선상의 형태를 하고 있는데 반해 아밀로펙틴은 가지가 많이 달린 분자구조로 포도당이 α-1,4 결합과 α-1,6 결합으로 구성되어 있는 중합체이다. 전분의 비중은 1.55~1.65로 비교적 큰 편이며, 물에는 전혀 녹지 않고 현탁액으로 존재한다.
2) 전분입자

그림 1. 전분입자의 모양
전분은 모든 다당류 중에서 입자형태로 존재하는 유일한 다당류이다. 식물세포 내에서 전분분자가 합성되면 입자라고 하는 아주 작고 조직적인 단위로서 세포 안에 질서 있게 저장된다. 아밀로오스와 아밀로펙틴 분자로 구성된 이들 입자는 세포의 백색체 내에 저장 된다. 전분은 각각의 특징을 가지고 있는데 예를 들어 밀 전분 입자는 작은 원형과 큰 원형인 두 가지의 형태를 가지고 있고, 쌀전분 입자는 가장 작고 다각형이며, 감자전분 입자는 가장 크고 원형이다. 옥수수전분 입자는 크고 마치 조개껍질 같은 모양이다. 전분을 현미경으로 관찰하면 내부 층 중심에 검은 점이 있는데 이것을 hilum이라 부른다. 이것은 일종의 구멍으로 이 구멍을 중심으로 하여 아밀로오스와 아밀로펙틴분자가 서로 단단하게 연결되어 내부조직을 형성한다.

참고자료

· 백혜림 외 5인, 국내 육종 고구마 전분의 이화학 호화 및 소화 특성, 서울대학교 농생명공학부, 2014
· 노봉수 외 10인 , 실무를 위한 식품 가공 저장학 , 수학사, 2015