[식품화학] 유지의 가열 산화

소개

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목차

1) 유리지방산의 생성
2) Carbonyl 화합물의 형성
3) 중합반응
4) 유지의 가열산화(thermal oxidation of oil)
5) 가열산화 유지의 독성(toxicity of thermally oxidized lipids)
6) 튀김 중의 유지의 변화(changes of oils during frying)

본문내용

유지의 가열 산화는 공기의 존재하에서 유지를 고온으로 가열 할 때 일어나는 산화과정이다. 식용유지의 가열 산화는 140～200℃에서의 튀김 과정(deep fat frying)이 가장 중요하다고 볼 수 있다. 고온에서 유지를 가열하였을 때는 수많은 반응과 복잡한 변화가 일어난다. 이러한 반응과 변화는 식용유지의 향미(flavor), 외관, 영양가 및 독성의 관점에서 볼 때 매우 중요하다. 유지를 튀김 온도 범위로 가열하였을 때 일어나는 중요한 반응들은 다음과 같다.
일반적으로 튀김을 하는 경우처럼 유지를 장시간 고온으로 가열하면 저장 중의 산패와 같은 현상이 단시간에 일어나는 것으로 생각된다. 또 고온에 의한 중합, 열분해 등 여러 가지 반응이 일어난다.
고온으로 가열하는 시간이 길면 산가, 과산화물가, 점도 및 굴절률이 높아지며, 요오드가가 낮아지고 있어 중합이 일어나며, 불포화도가 적어지는 것을 나타내고 있다. 한편, 분해 형성된 유리지방산의 존재로 튀김류의 경우 그 기름의 발연점을 급격하게 저하시킴으로써 튀김식품의 품질저하를 가져오게 된다.
지방은 고온에서 산화가 더욱 촉진된다. 그뿐 아니라 고온에서 장시간 가열하면 산화 이외에 중합, 가수분해 등의 반응이 일어난다.

1) 유리지방산의 생성

수분의 존재없이 가열하였을 때, 트리아실글리세롤은 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤, 글리세롤의 순서대로 단계적으로 분해되어 유리지방산을 형성한다.

참고자료

· 1. 식품학 효림문화사 조재선 1987
· 2. (최신)식품학 지구문화사 김경삼 1999
· 3. 식품학개론 유림문화사 장현기 1994