[발효미생물학] 쯔케모노와 사우어크라우트(절임류)

소개

발효식품학 레포트로 제출했는데 교수님이 너무 잘했다고 칭찬해주셨습니다. 기타 절임류인 쯔케모노와 사우어크라우트에 대하여 발효를 중심으로 설명해 놓은 레포트 입니다.

목차

가.쯔케모노
1.쯔케모노의 종류 및 제조
-쯔케모노 정의
-쯔케모노의 종류 및 제조
2.쯔케모노 관여 미생물
-세균, 효모, 곰팡이
3.쯔케모노의 저장
-식염과 산에 의한 저장
-저장성을 높이는 첨가제
4.쯔케모노의 색택
-색 보존
-색 첨가
-변색 방지

나. 사우어크라우트
1.정의
2.종류
3.사우어크라우트 관여 미생물

본문내용

가.쯔케모노

1. 쯔케모노의 종류 및 제조

(1)쯔케모노
야채를 소금이나 쌀겨, 간장, 된장 등에 절여 놓은 것으로 한국의 김치와 비슷한 것으로써, 일본 각
지역마다 사용하는 재료나 제조방법이 아주 많아 그 종류가 수 십여 가지에 달한다.

-미소츠케
일본에서는 예전부터 ‘아무것도 없으나 향이 있는 것’이라는 말이 있다고 한다. 여기서 향은 일본식 된장인 미소를 말하는 것이고 향이 있는 것은 미소에 절인 츠케모노를 가리키는 말이라고 한다. 그리고 이것을 줄여서 미소츠케 라고 부른다. 무, 가지, 오이 등이 미소츠케의 주재료로 많이 쓰이며 가을부터 겨울에 밥을 먹을 때 반찬으로 적격하다고 한다.

-아마주츠케
봄~여름에 먹는 츠케모노로 초밥을 먹을 때 나오는 락쿄우츠케는 그 한 종류라 한다고 한다. 이건 백합과에 속하는 염교라는 것을 단맛이 나는 식초에 절여 만든다고 한다.

-우메보시 (매실장아찌)
빨간 우메보시를 밥위에 올려놓으면 일본국기와 비슷하여 일본을 상징하는 대표적인 음식이라고 할수 있다. 매화는 식용이나 약용으로 쓰이기도 하는데, 우메보시는 매화 열매인 매실로 만들어진 대표적인음식이다. 새콤한 맛으로 한국사람들이 제일 싫어하는 일본음식이라고 한다. 옛날부터 보존식품으로 중요시되어 왔으며, 흰밥과 먹는 것이 보편적이고, 찜요리나 쓰케모노, 과자등의 맛을 내는데에 쓰인다.

참고자료

· 없음