[조리원리] 튀김의 종류와 튀김옷의 역할

소개

이건 식품영양학과에서 실험조리 시간에 실험했던 실험입니다.
제가 실험조리 시간에 실험했던것들은 모두 올려져 있구요.. 각각 에이뿔 맞았던 자료들 입니다.
여기에 더 붙일 내용은 없을거예요~^^*
결과랑 토의 모두 심혀를 기울였구요~~
이론은 제가 도서관에서 책찾아서 직접 쓴겁니당~!!
모두 에이뿔 맞으세여~!!!!!


튀김 옷의 재료에 따른 품질의 차이를 알아보고 풍미에 대해 알아본다. 기름의 온도에 따른 변화에 미치는 영향과 튀김 재료에 따fms 기름의 흡수정도를 알아본다. 또한 식용 유지를 분리해보고 기름이 어떤 조건에서 빨리 산화되고 산화가 미치는 영향에 대해서 알아본다.

목차

1. Theme : 튀김의 종류와 튀김옷의 역할
2. Date :
3. Name & Coworker :
4. Abstract :
5. Principle :
6. Regent & Eguipment :
7. Method :
8. Result :
9. Discussion :
10. Refference :

본문내용

9. Discussion :

이번 실험은 각 조마다 튀김 옷을 달리 하여 기름의 흡착여부와 탈수율을 알아보는 실험 이였다. 우선 각조마다 고구마와 튀김유의 중량은 같았지만 튀김옷은 종류는 달 랐다. 4조인 우리 조는 튀김가루 60g, 달걀 30g를 가지고 튀김옷을 만들었다 또한 고구마를 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 4x4x1cm로 깍뚝썰기하여 5개를 준비했다. 또한 튀김유를 400g계량하여 냄비에 넣고 가열하여 170℃가 되게했다. 이때 기름의 온도를 알아보려면 나무젓가락을 기름에 넣었을 때 기포가 올라오면 적당한 온도이다. 깍뚝썰 기한 고구마를 튀김옷에 입혀 중량을 쟀다. 이때의 중량의 평균은 18.8이였다. 또한 적당한 튀김온도가 되면 고구마를 기름에 넣어 튀겼다. 이때 한꺼번에 넣으면 기름의 온도가 낮아질 수 있으므로 한개 씩 넣었다. 고구마튀김을 이리저리 굴려 꼬치를 찌 러보아 중심부까지 익어 꺼냈다. 기름에 튀긴 고구마의 중량은 평균 13.6으로써 -5.3 이 줄었다. 다른 조 역시 고구마의 질량이 기름에 튀기기 전보다 줄었다. 이것은 재료 에 있던 수분이 날아가 버리기 때문이다. 결과 값에서 알 수 있듯이 5조의 흡유량이 다른 조에 비해 컸다. 이것은 재료에 따른 흡유량의 결과가 아니라 5조는 실험을 한 후 기름의 양을 재야했는데 실험을 잘못 이해하여 5조가 먹을 고구마를 튀기는 바람 에 기름의 양이 줄어들어 결과 값에서 차이가 생겼다. 대부분 앞의 조들은 흡유량이 작았지만 뒷 조는 흡유량이 컸다. 우리 조는 처음 기름의 중량이 400g에서 튀긴 후의 질량이 36.6g 으로 -3.4이었다. 탈수율은 1조가 가장 컸는데 이는 고구마를 튀김옷 없이 그대로 튀겼기 때문에 고구마에 있던 수분이 빠져나가 다른 조에 비해 탈수율이 컸던 것으로 보인다. 관능검사 결과 맛은 비교적 같았으나 튀김시간과 온도가 달라서 인지 조마다 튀김의 색깔이 틀렸고 덜 익은 조도 있었으며 까맣게 탄 조도 있었다. 이 번실험으로 흡유량과 탈수율 구하는 공식을 알 수 있었고 튀김 재료를 기름에 튀겼을 때 나타나는 변화(기름의 양이 줄어들거나 튀긴 후의 재료의 중량이 적어졌다)를 알수 있었다.

참고자료

· 최신 식품가공 / 김재욱 / 문운당 / p.376~382
· 최신 식품가공학 / 송재철, 박현정 공저 / 유림문화사 / 1997년 01월 / p.241~245
· 식품조리 원리 / 신민자 / 광문각 / p.134~135
· 새로운 조리과학 / 정현숙 / 지구문화사 / p.228~229
· 식품 물성학 / p. 588-593