[식품학] HACCP 제도 도입을 이용한 위생관리에 관한 연구

소개

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목차

1장 서론
2장 이론적배경
1. HACCP의 정의
2. HACCP의 역사
3. HACCP의 도입효과 및 장애요인
4. 위생관리의 의의
3장 HACCP 제도의 급식소에 적용
1. HACCP 제도 적용
2. HACCP 제도의 적용 전·후 급식소 위생관리 변화
4장 HACCP 제도 적용 후 개선 효과
1. 조리 기기 및 용기, 조리시설 위생 개선
2. 급식소 환경 위생개선
3. 조리 종사자의 위생개선
4. 원부재료의 위생개선
5. 음식 생산 공정에 따른 음식별 개선효과
5장 결론

본문내용

HACCP이란 "Hazard Analysis Critical Control Points" 의 머릿글자로서 "HA"는 위해 가능성이 있는 요소를 찾아 분석 평가하는 것이며, "CCP"는 그 위해성을 제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말한다.
HACCP 제도는 제품의 안전한 생산을 보장하기 위하여 사후검사 보다는 사전예방에 중점을 둔 예방체계(Bauman, H.E., 1974)로서, 국내에서는 법적으로 1995년 12월 식품위생법 제 32조의2제1항에「식품위해요소중점관리기준」이라는 용어가 사용되면서 도입되었고, "식품의 원료 제조 가공 및 유통의 전 과정에서 위해 물질이 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준" 또는 "원료 생산에서부터 최종제품의 생산과 저장 및 유통의 각 단계에 최종 제품의 위생안전확보에 반드시 필요한 관리점을 설정하고, 적절히 관리함으로써 식품의 위생안전성을 확보하는 예방적 차원의 식품위생관리 방식"으로 HACCP 제도를 정의하고 있다. 즉 HACCP 제도는 원료생산, 수확, 운반, 제조 가공, 보관, 유통 판매 및 최종소비에 이르기까지 생물학적, 화학적, 물리적 위해 요인이 존재할 수 있는 공정, 지점 등에서 효과적이고 효율적이며 과학적으로 그 위해 요인들을 관리하는 수단을 강구하여 사전관리 함으로써 식품의 안전성을 확보하기 위한 조직적인 자주위생관리시스템이다(유화춘, 1999).
HACCP의 개념을 처음으로 개발하여 이를 전체 식품산업에 적용 시켜온 미국에서는 1970년대부터 병원급식을 비롯한 여러 급식에 Cook-Chill 방법을 도입하면서 급식위생을 확보하기 위하여 HACCP 개념을 적용한 연구가 활발하게 진행되어 왔다.

참고자료

· 강영재(1990), "식품오염원으로서의 공중부유 미생물의 특성과 그 측정", 식품과학과 산업, 23(3), pp.97∼102.
· 김정원(2000), "최근에 문제시되는 식중독과 세균성 이질의 특징, 발생현황 및 그 대책", 영양사 교육자료집, 대한영양사회, pp.9∼14.
· 류은순(1999), "부산·경남지역 사업체 급식종사자들의 위생적인 작업 수행에 관한 연구", 한국 식품영양과학회지 28(4), pp.942∼947.
· 박용만(1999), "단체급식에서의 HACCP 적용", 제일제당 F/S 사업부, 식품산업과 영양집, pp.3 0∼33.
· 배현주(2001), "단체급식소의 위생관리실태와 HACCP 제도 도입에 따른 개선효과", 숙명여자대 학교 대학원 박사학위논문, pp.38∼57.