제과공정

소개

마니 참고해 주세여!! ^__________^

목차

1-1 제과공정
1. 반 죽
2. 성 형
3. 팬 닝
4. 굽 기
5. 튀기기
6. 마무리
1-2 제품별 제과법
1. 반죽형케익
2. 거품형
3. 유지층
4. 무팽창
5. 쿠 키

본문내용

제과공정

과자의 특성을 제대로 반영하는 반죽을 만들려면 반죽의 온도를 일정하게 맞추어야 한다. 반죽형 과자의 반죽온도는 24℃가 적정하다.

1. 반 죽
(1) 반죽온도
반죽온도를 결정하는 요소는 반죽물의 온도이다.
1) 계산된 물온도
＝희망반죽온도×6－(실내온도＋밀가루온도＋설탕온도＋쇼트닝온도＋계란온도＋마찰계수)

2) 마찰계수
＝결과반죽온도×6－(실내온도＋밀가루온도＋설탕온도＋쇼트닝온도＋계란온도＋수돗물온도)

3) 얼음사용량(g)
＝물사용량×(수돗물 온도－계산된 물 온도)／(80＋수돗물 온도)

(2) 온도와 반죽의 변화
1) 낮은 반죽온도
온도가 낮으면 지방의 일부가 굳어 반죽이 공기를 포함하기 어렵기 때문에 비중이 높다. 이런 반죽은 오래 구워야 속까지 익기 때문에 껍질은 두껍고 부서지기 쉬우며, 캐러멜화가 많이 일어나 향기가 짙다.

2) 높은 반죽온도
온도가 높으면 지방이 너무 녹아들어, 반죽이 공기를 포함하기 어렵다. 또한 베이킹파우더는 높은 온도에서 너무 빨리 가스를 발생해 반죽 밖으로 빠져나감을 해서 조직의 질감이 부드럽다.

참고자료

· 없음