식품저장학 과제 문제 풀이(서술형 답안)

소개

식품저장학 수업 과제 문제풀이 답안입니다.
총 4문제로, 만점 받은 답안들입니다.

목차

1. 식품의 보장(preservation)과 식품저장(storage)의 차이를 설명하고 산업 측면에서 식품저장이 중요한 이유를 설명하세요.
2. 다음 그림을 참고로 등온흡습곡선(Moisture sorption isotherm)의 3가지 영역의 특징과 지방산화에 미치는 영향을 설명하세요.
3. 곰팡이독소(Mycotoxin)가 식품저장안전에 중요한 이유를 설명하세요.
4. 마이야르반응(Maillard reaction)은 상온에서도 반응이 일어나는 대표적인 비효소적 갈변반응이다. 이 반응에 영향을 주는 인자를 설명하세요.

본문내용

1. 식품의 보장(preservation)과 식품저장(storage)의 차이를 설명하고 산업 측면에서 식품저장이 중요한 이유를 설명하세요.

식품의 보장(preservation)이 저장(storage)보다 더 높은 차원의 개념이다. 저장(貯藏, storage)이란 과거에 수렵/채집하던 사회에서 요구되는 식품을 저장하는 기술을 의미한다. 그러므로 저장학에서 품질의 저하를 피할 수 있는 범위 내에서 어느정도는 식품의 원형이나 성분의 변화를 허용한다. 보장(保藏, preservation)은 원료를 제조 가공하여 최대한 품질을 유지할 수 있게 하는 기술을 의미한다. 다시 말해서 보존을 위해서는 햇빛, 산소, 미생물 등의 요인들로 인해 식품의 품질이 화학, 물리적, 생물학적으로 변화하는 것을 방지하는 기술의 발달이 필요하다. 그러므로 저장학에서 품질의 저하를 피할 수 있는 범위 내, 성분이나 원형의 변화가 되도록 일어나지 않아야 한다.

현대 산업에서 사용되는 식품 저장의 의미는 보통 저장(storage)보다는 보장(preservation)이다. 식품 저장을 통해 얻을 수 있는 성과는 아래와 같다.
(1)계획적인 생산과 분배
(2)경제적인 유통과 적재
(3)식품의 손실 방지
(4)가격의 안정화

참고자료

· 없음