[식품저장] 식품저장학

소개

도움이 되시길...

목차

1 어류의 변패
2 식중독 원인
3 식중독 분류
4 예방
5 식중독 출현에 영향을 주는 인자
6 같이 먹으면 쉽게 식중독이 발생하는 음식 궁합 및 해독법

본문내용

■ 어류의 변패
해양성 세균은 어체 표면의 점질물, 아가미 및 장내에 부착되어 있고 생선이 죽는 동시에 생육이 시작된다. 어류의 표면에 있는 점성물질에는 Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus와 Corynebacterium, Sarcina, Serratia, Vibrio 및 Bacillus 등이 존재하고 있다. 북양에서 어획한 생선에는 저온균이 대부분인데 대해서 열대해양의 생선에는 중온균이 감염되어 있다. 담수어에는 Aeromonas, Lactobacillus, Brevibacterium, Alcaligenes와 Streptococcus 등의 담수미생물이 매개체가 된다.
생선은 평균 70 ～ 80%의 수분, 10 ～ 15%의 단백질, 5 ～ 15%의 지방, 소량의 무기물, 탄수화물(glycogen 등) 및 extracts (아미노산 등) 등의 주요성분 이외에 trimethylamine oxide (TMAO), 요소, betaine, nucleoside등을 함유하고 있다. 어개류는 육류에 비하여 자가분해, 지방의 산화, 가수분해 및 미생물에 의한 변패가 일어날 가능성이 높다. 이들은 ① 근육의 구조가 단순하고 조직이 연약하며, ② 육류보다 수분이 많고, ③ 알칼리성 (pH 6 ～ 7.3 정도)이며, ④ 육류의 비하여 세균이나 효소가 많은 소화관, 껍질, 아가미, 내장이 깨끗하게 제거되는 일이 적을 뿐 아니라 세균오염의 기회가 많고, ⑤ 천연의 면역소가 적기 때문에 부패하기 쉽다.

참고자료

· 없음