축산식품가공학 - 크림, 버터, 아이스크림

목차

1. 크림(Cream)이란?
1) 크림의 기준과 성분규격

2. 크림의 종류와 이용
1) Cream의 분류
(1) 유지방 함량에 따라
(2) 가공처리 상태에 따라
(3) 용도에 따라

3. 크림제품
1) 하프 앤 하프
2) 싱글 크림
3) 커피 크림
4) 휘핑 크림
5) 더블 크림
6) 고체 크림
7) 건조 크림
8) 동결 크림
9) 발효 크림
10) 대용 크림

4. 크림의 제조
1) Cream의 제조공정
(1) Cream의 분리: 원심분리법 이용
(2) Cream의 표준화
(3) Cream의 균질
(4) Cream의 살균
① Cream의 장시간 열 처리법

5. 휘핑크림의 거품입자의 특성
1) 주사 전자 현미경에 의해 측정 된 휘핑 크림의 구조
2) 휘핑시 거품 형성의 원리
3) 거품 형성에 영향을 미치는 요인
(1) 단백질
(2) 지방입자의 크기
(3) 지방의 양
(4) 산도
(5) 당도
(6) 온도
4) 기포의 안정성
5) 생크림과 버터크림
6) 생크림 활용의 다양화

6. 버터(Butter)의 기원

7. 버터(Butter)의 정의
1) 버터의 어원

8. 버터(Butter)의 분류
1) 축산물가공기준 및 성분규격 상 분류
(1) 버터
(2) 가공버터
(3) 버터오일
2) 식염첨가 유무에 따른 분류
(1) 무염버터
(2) 가염버터
3) 발효 유무에 따른 분류
(1) 감성(신선)크림버터
(2) 산성발효크림버터
(3) 훼이버터
(4) 포말버터

9. 버터의 제조공정
1) 제조원리
2) 제조방법

10. 버터의 제조방법
1) 배치식 버터 제조법
(1) 크림의 처리
① 분리(농축)
② 크림의 중화
③ 크림의 살균과 냉각
④ 크림의 숙성
(2) Cream의 발효
(3) Cream의 교동
① 교동의 원리
② 교동의 조건
(4) 수세
(5) 가염
(6) 연압
(7) 충전, 포장
2) 연속식 버터 제조법
(1) 연속식 버터제조의 이점
(2) 버터의 품질 인자

11. 아이스크림
1) 주요 Ice cream mix들의 일반 성분조성

12. 아이스크림의 원료 및 성분
1) 우유 및 유제품
(1) 지방
(2) 무지고형분
2) 감미료
(1) 설탕
(2) 포도당
(3) 옥수수물엿 (옥당)
(4) 시럽류
3) 안정제 및 유화제
(1) 안정제
(2) 유화제
(1) 냉동 유제품에 사용되는 안정제
4) 향
5) 착색료
6) Ice cream의 표준믹스배합

13. 아이스크림의 제조
1) 원료검사 및 표준화
(1) 표준화 예시
2) 혼합 및 여과
3) 균질화
4) 살균
5) 냉각 및 숙성
6) 동결
(1) 배치식 동결기
(2) 연속식 동결기
(3) 증용률(over run)과 품질
7) 충전과 포장
8) 경화
9) Ice cream의 품질
(1) 향기 및 맛의 결점
(2) 바디와 조직의 결점
(3) 융해상태의 결점

14. 냉동 유제품의 유형
1) Ice cream
2) French Ice cream or Frozen Custard
3) 셔벳(Sherbet)
4) 아이스밀크(Ice milk)
5) 아이스(Ice)
6) 멜로린(Mellorine)

본문내용

1. 크림(Cream)이란?
§ 크림(cream)은 우유에서 분리한 지방분을 말함
ü 우유에는 지방분이 3～4% 함유되어 있음
ü 막 짠 우유를 그대로 놓아두면 비중이 가벼운 지방분이 점차 위로 뜨게 되고 유지방이 많은 상층부를 크림(Cream)이라 함
1. 크림의 물리적 성상을 보면 우유와 버터의 중간적인 위치
ü 단백질의 피막에 쌓인 유지방구의 형태로 우유 속에 미세하게 분산된 에멀젼임
2. 크림을 활용한 역사 또한 우유와 버터의 역사와 거의 같다고 볼 수 있음
1) 크림의 기준과 성분규격
§ 유크림이라 함은 「원유 또는 우유에서 분리한 유지방분 또는 이에 식품이나 첨가물 등을 가한 것을 각각 살균 또는 멸균 처리한 것이거나 이를 분말화한 것을 말한다」 로 정의
§ 유지방분이 18% 이상, 산도 0.2%(유산)이하의 것을 크림이라고 정의하고 있으며, 일반적으로는 18～50% 정도의 것을 많이 이용
§ 원심분리법에 의하여 지방분 80% 정도의 것까지 만들 수 있음
[ Cream의 일반적 조성(%) ]
§ 성분 조성
§ 지방 19.0
§ 단백질 2.94
§ 유당 4.05
§ 회분 0.60
§ 수분 73.41

2. 크림의 종류와 이용
1) Cream의 분류
§ 크림은 우유에서 분리한 것을 그대로 살균, 냉각한 이른바 생크림(fresh cream)과 그것을 유산균으로 발효시킨 발효 크림(sour cream)으로 나눔
조리용 크림의 경우에는 그 사용목적에 따라 지방함량이 달라지나 일반적으로는 40～50% 정도의 것을 많이 사용하며, 스프를 비롯하여 생선·고기· 채소요리 등의 소스, 디저트 등에 매끈한 미각, 풍미 및 점도 등을 내기 위한 목적으로 널리 사용
(1) 유지방 함량에 따라
라이트 크림(light cream, single cream 유지방 18% 이상)
헤비 크림(heavy cream, double cream 유지방 36% 이상)
고체 크림(plastic cream, 유지방 70% 이상)
(2) 가공처리 상태에 따라
- 휘핑 크림(whipping cream)
- 분말 크림(dried cream)
- 동결 크림(frozen cream)
(3) 용도에 따라
- 커피용, 휘핑용, 조리용 및 식품원료용 크림

참고자료

· 없음