연화방법에 따른 고기의 품질 비교 보고서

소개

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목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 실험 결과 및 고찰
Ⅳ. 참고문헌

본문내용

육류는 쇠고기, 돼지고기, 양고기 등의 수육류가 있으며 닭고기, 오리고기, 칠면조고기, 꿩고기 등의 가금류가 있다. 육류는 수분, 단백질, 지방, 소량 무기질 및 비타민 등을 함유하고 있다. 육류 조직 분류는 근육조직, 결합조직, 지방조직, 골격조직, 신경조직, 상피조직, 연골조직, 혈육으로 구성되어 있다. 도축 후 사후 강직은 근육 경직, 육질이 질기고 단단하며 PH. 5.4-5.5에서 최대이며 도축은 PH7.0-7.4이며 산소공급 제한, 글리코겐이 혐기적 분해되어 젖산이 생성되어 PH가 저하된다. 강직은 사후 강직이 시작되며 PH6.5아래로 내려가며 phosphatase가 활성화 되어 ATP가 분해된다. 또한 액틴-미오신 결합되어 액토미오신이 근육을 수축시켜 뻣뻣하고 보수성이 감소되며 신장성이 감소된다. 강직은 사후강직 최대 상태이며 PH5.4정도이다.

참고자료

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· 육류사업의 이해, (2012), 윤순길 외 2명, 박영사
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