농산식품가공학 - 두류가공(2)

소개

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목차

1. 두유
1) 성분
2) 음용용 두유와 두부용 두유의 제조공정의 비교
3) 무균 충진 팩의 특성
4) 두유의 품질요소
5) 해외시장동향
6) 신제품 동향

2. 유부와 유바
1) 유부
2) 유바

3. 콩나물

4. 피너츠 버터
1) 제조 방법
2) 영양적 특성

5. 팥앙금 (팥소)
1) 제조 방법
2) 영양적 특성

6. 장류
1) 정의
2) 분류

7. 된장
1) 분류

8. 메주
1) 제조에 관여하는 미생물
2) 제조방법

9. 간장
1) 분류
2) 전통 간장(한식 간장)

10. 고추장
1) 분류
2) 제조공정

11. 청국장
1) 고초균

12. 코지
1) 코지 제조방법
2) 쌀 코지 제조공정

13. 개량식 된장
1) 제조방법

14. 개량식 간장 (코지 간장)
1) 산막효모 발생원인
2) 간장 코지의 제조 중 성분변화

15. 산분해 간장
1) 제조공정
2) 발효간장과 아미노산가장의 구별법

16. 혼합 간장

본문내용

1. 두유
두부, 유바, 콩 치즈의 중간 원료이나 음료로 개발된 제품
2030 세대, 전체 두유 소비자의 과반수 이상 차지
젊은층에게 건강음료·다이어트 음료로 인식되고 있음
국내 두유, 트렌디한 변신 ·온라인 마케팅 주력
1) 성분
수분: 88% ~ 89%
단백질: 3.0% ~ 3.5%- glycinin, conglycinin 등
지방질: 3.0% ~3.5%- 리놀렌산, 리놀레산 등의 불포지방산이 45% 차지
당: 4.5% ~ 5.4%
우유와 비슷해 우유에 알레르기를 가진 유아나 유당(lactose) 소화에 어려움이 있는 사람들에게 권장되고 있음
2) 음용용 두유와 두부용 두유의 제조공정의 비교
3) 무균 충진 팩의 특성
멸균 두유 액이 무균 상태에서 무균팩(테트라팩)에 충진됨
순간 완전 밀봉됨
모든 작업이 무균 설비(STERILE CHAMBER)
4) 두유의 품질요소
(1) 열처리
열처리로 단백질의 추출 수율이 낮아짐
열처리법외에 가압증기법, 발아법, 효소법 등이 이상적이나 비용이 많이 듦
수율을 높이기 위해서는 마쇄를 가능한 한 미세하게 하면서 가열 정도를 최소화 하여 단백질 변성을 억제시키도록 함
(열처리 이유) - 콩 우유의 품질로서 가장 큰 문제는 콩 비린 냄새를 제거
- lipoxygenase가 불포화 지방산에 작용하여 생김
(2) 향미
- 향: 콩비린 냄새, 곰팡이 냄새, 밀가루냄새, 버섯 냄새
- 맛: 콩비린 맛, 쓴맛, 익은 콩맛, 떫은 맛
(3) 현탁액의 안전성
- 콩 우유를 방치하면 안정성 결여에 의해 콩 우유 내의 고형분이 서서히 가라앉기 때문에 분리가 일어남
> 분리 방지를 위해 안정제 첨가
- 안정제: carageenan 또는 알카리를 첨가하여 pH를 안정화 (수율에 문제)
- 유화제: 글리세린지방산에스테르
5) 해외시장동향
일본에서 인구 고령화와 건강·미용 관심 확대로 두유 시장이 제2의 붐이 일어나고 있음

참고자료

· 없음