[제과제빵] 야채빵만들기

목차

1. 실험 목적
2. 원 리
.(1) 재료
.(2) 제빵법
.(3) 빵의 분류
3. 사용기구 및 재료
4. 실험 방법
5. 결 과
6. 토 의
7. 참고문헌 및 사이트

본문내용

(1) 재료
1) 밀가루
밀은 인류가 농경생활을 시작한 약 1만 5천 년 전에 나타난 것으로 우리나라에 들어온 것은 2500~3000년 전 경으로 추정된다.
밀은 단백질 함량에 따라서 강력분, 중력분, 박력분으로 구분할 수 있다. 제빵용으로 사용되는 밀은 경질밀로 강력분인데 단백질의 함량이 13~14%, 최소 10.5%이상이 요구되며 회분은 0.4~0.5%가 된다. 과자나 케익를 만들기에 적합한 밀은 연질밀이며 박력분으로 단백질의 함량이 7~9%이고, 0.4% 이하의 회분을 함유하고 있다.
강력분에는 단백질 일종인 글루텐의 함량이 높아서 이스트에 의해서 발생된 가스를 조직 내에 잘 보유하며 빵에 점탄성을 부여한다. 또한 단백질 함량이 높은 경질밀에 비해 조밀하고 단단하다.
2) 계란
우리나라에서는 대부분 생계란을 이용하지만 구미에서는 제과 · 제빵 재료로서 냉동계란, 분말계란을 개발하여 사용하고 있다. 계란은 전체 무게를 100으로 보았을 때 껍질이 10.3%, 흰자 59.4%, 노른자 30.3%로 구성되어 있다. 빵이나 과자 배합에 계란을 첨가할 경우 계란의 수분량 75%를 계산하여 그 분량만큼 물을 제거한다.
제과 · 제빵에서 계란 흰자는 단백질의 피막을 형성하여 믹싱 중에 공기를 포집하여 부풀리는 팽창제의 역할을 하며, 계란 노른자의 레시틴은 유화제 역할을 한다. 계란 흰자를 기포할 때는 용기에 기름기가 없어야 하며 너무 차가운 상태의 계란을 사용하면 지방이 굳어 믹싱시간이 길어짐으로 유의하여야 한다.
계란은 껍질이 거친 것이 신선한 것이며 밝은 불에 비추어 보아서 노른자가 구형이고 중심에 자리잡고 있으며 6~10%의 소금물에서 가라앉는 것이 좋다. 계란을 보관할 때는 냉장보관을 원칙으로 하며 깨진 계란은 가능한 즉시 사용하는 것이 바람직하다.

참고자료

· ☆ 제과제빵기술 한국산업인력공단 제과·제빵기능사 실기시험 문제집
· 이혜양 · 이재홍 · 임영래 지구문화사 20~32
· ☆ 현대 제과 제빵학 개론 <지구 문화사> 이형우외 11명 공저 152~179
· ☆ 제과제빵 <시몬 출판사> 이광석 지음
· ☆ http://www.sckc.org/Cooking/cookingclass.htm#_야채빵
· ☆ http://www.homecake.co.kr/vegetable.htm
· ☆ http://www.homebakery.pe.kr/bread.htm