조단백질 정량 분석

소개

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목차

1. Title
2. Date, Group
3. Objective
4. Theroy
5. Materials
6. Method
7. Result
8. Discussion
9. Reference

본문내용

3. Objective
식품을 구성하는 각 성분 중에서 질소를 함유하고 있는 성분 중 대부분은 단백질이다. 단백질은 다른 성분과 달리 평균 16%의 질소를 함유하고 있는 것이 특징이다. 따라서 식품 중의 단백질량을 구하는 것은 총 질소를 정량하여 그 값에 100/16=6.25를 계수로 곱하여 산출한다. 이 계수를 질소계수(nitrogen coefficient)라고 한다. 그러나 식품 중에는 여러 가지 비단백태의 질소 화합물이 함유되어 있기 때문에 질소를 함유하고 있다고 해서 반드시 단백질이라고 말할 수는 없고, 또한 이들의 조성이 모두 다르므로 질소계수를 곱한다하여 순단백질량이라고 정의할 수는 없다. 따라서 위의 법으로 산출한 수치는 조단백질(crude protein)함량이라고 한다. 질소 정량법으로는 오래전부터 알려진 Kjeldahl법이 있으며, 이 방법이 가장 신뢰할 수 있는 방법으로 널리 이용되어왔다. 그러나 현재에는 적은 시료량으로 짧은 시간에 분석이 가능한 방법으로 계량된 semimicro Kjeldahl법 또는 micro Kjeldahl법을 널리 사용하고 있다. 본 실험에서는 Kjeldahl법에 따라 시료의 조단백질 함량을 측정하고 분석법에 대한 원리를 이해한다.

<중 략>

8. Discussion
이번 실험은 식품에 함유된 질소의 함량을 통해 식품 중의 단백질 함량을 알아보기 위한 실험을 진행하였다. 질소는 지방이나 탄수화물 등 식품의 다른 중요 성분에는 포함되어 있지 않아, 전질소량을 정량한 후 이 값에 일정한 계수를 곱하여 단백질 함량으로 간주한다. 하지만 식품 중 질소 화합물은 단백질 외에 아미노산류, 아마이드류. 퓨린염기류 및 크레아틴루 등의 비단백태 질소가 포함되어있으므로 실험을 통해 구한 단백질의 함량은 순수단백질이 아닌 조단백질(crude protein) 함량이라고 한다.
이번 실험에서 사용된 전질소 정량법은 kjeldahl법으로 오래전부터 가장 신뢰할 수 있는 정량법이며 시료는 흑색보리(발아)를 사용하였다.

참고자료

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