청국장 발효 및 제조 예비레포트 A+

목차

1. Purpose
2. Principle
3. Reagent & Equipment
4. Method

본문내용

4. Purpose
- 청국장의 제조과정을 체득할 수 있다.
- 청국장의 발효 원리를 이해할 수 있다.

5. Principle
[1] 두류(legumes)
- 단백질과 지질이 풍부한 식물로 종류마다 함량의 차이가 있음.
- 곡류를 주식으로 하는 사람에게 부족하기 쉬운 필수 아미노산인 Lysine을 많이 함유.
- 콩, 팥, 완두, 농두, 강낭콩, 땅콩 등

① 콩
- 식물성 단백질 및 지방의 급원식품으로 중요함.
- 심이섬유, 올리고당, 인, 철, 칼슘, 비타민B1이 풍부함.
- 글리시닌이 단백질의 대부분을 차지함.

ⓐ 영양저해인자
- 트립신 저해제 : 단백질의 소화 저해함.
- 피트산 : 금속이온과 불용성 물질을 형성하고 무기질의 체내 흡수를 방해함.
- 헤마토글루타닌 : 당단백질로 적혈구응집을 촉진함.

ⓑ 생리활성성분 : 아이소플라본, 사포닌, 올리고당, 식이섬유, 피트산 등이 있음.

ⓒ 콩비린내
- alcohol, aldehydes, ketone, phenols 등이 원인 물질임.
- Lipoxygenase 불활성화, pH조절, 80℃ 이상에서 가열을 통해 개선가능.

② 두류 가공품
- 생콩은 소화율이 낮고 이용성이 떨어지므로 가공품에 많이 이용.
- 두부, 장류, 콩나물, 두유, 콩 단백제품, 콩기름 등이 있음.
- 가열처리 안한 콩 소화율 = 82%(단백질 이용률 0.7)
- 익힌 콩 소화율 90%(단백질 이용률 1.3)
- 두부 소화율 96%(단백질 이용률 1.8)

① 장류
- 동, 식물성 원료에 누룩균 등을 배양하거나 메주 등을 주원료로 하여 식염 등을 섞어 발효, 숙성시킨 것
- 메주, 간장, 된장, 고추장, 춘장, 청국장 등을 말함
- 청국장은 두류를 주원료로 하여 바실러스(Bacillus)속균으로 발효시켜 제조한 것
- 이를 고춧가루, 마늘 등으로 조미한 것

② 청국장
- 대두를 원료로 하여 청국장 균(Bacillus subtilis)으로 발효시킨 장류
- 콩으로 만드는 식품 중 단시간에 발효시켜 먹는 것으로 중요한 단백질 공급원

참고자료

· 없음