식품학개론 2. 식품의 구성성분 (1) 물의 이해

소개

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목차

1. 식품에서의 물
1) 물의 기능과 역할
2) 물과 얼음의 물리적 성질  
3) 물의 기능
4) 물의 상태변화에 따른 물의 분류
5) 수분 활성도
6) 등온흡습곡선

2. 정리하기

본문내용

1. 식품에서의 물
(1) 물의 기능과 역할
식품 중에 그 양에는 차이가 있으나 수분을 함유하고 있으므로 식품 중에 들어있는 그 어떤 성분보다 물이 차지하는 비율과 중요성이 강조되는 가장 기본적으로 필요한 성분이다.
 수분이 많은 신선식품(채소, 과일, 육류, 어패류)에는 60·96%, 자연건조식품(쌀, 보리콩, 견과류)에는4~16%, 인공건조식품(건어물, 오징어, 곶감)에는2~40%의 수분을 함유한다.

(2) 물과 얼음의 물리적 성질  
1) 물의 물리적 성질
 물분자내에서 두 개의 수소원자는 105˚의 각도로 산소와 공유결합되어 있다. 물분자는 전체적으로 중성이지만 수소원자가 있는 면은 약간의 양전하(+)를 띠고 산소원자가 있는 면은 음전하(-)를 띠고 있다. 이런 물분자의 구조를 쌍극성(dipolar)의 구조를 띠고 여러 분자의 물이 함께 존재하면 상호간에 인력(引力)을 형성한다. 이와같이 물분자는 양극성을 띠는 극성분이기 때문에 한 물분자와 다른 물분자 사이에 수소결합을 형성할 수 있다.

<중 략>

(4) 물의 기능
1)조리수의 특성
-용매로 작용 (용매로서의 물)
물은 식품 중 염류, 당류, 수용성 단백질과 비타민 등 가용성 물질을 녹이거나 전분, 지질 등과 같은 불용성 물질을 분산시킬 수 있는 용매로 작용하는 자유수도(또는 유리수)와 다른 분자에 단단히 결합되어 용매로서 작용하지 못하는 결합수가 있다.
조리에 사용되는 물은 일반적으로 자유수로 유해한 화학물질, 미생물, 기타 건강에 해가 되는 물질이 없는 안전한 조리수이어야 한다.

참고자료

· 식품학 | 한국방송통신대학교 | 2010
· 조리과학 | 한국방송통신대학교 | 2010