가공학 - 메이플 케이크

목차

1. 목적(objects)
2. 서론 및 제조원리
3. 재료
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 목적(objects)
1) filling을 사용한 메이플 트위스트 케이크의 전체적인 식미에 대하여 평가한다.
2) 제빵 개량제가 드라이 이스트와 전반적인 제품의 질 형성에 끼치는 영향을 실험한다.
3) 각 단계에서 이루어지는 발효과정의 정의와 이유에 대해 조사한다.

2. 서론 및 제조원리
☞ 서론
발효는 빵의 제조과정에 있어, 전체적인 식미와 질감, 외부의 균형과 부피감을 결정하는 중요 제조과정이다. 그러므로 제조과정 중 발효의 정도는 주의와 관심이 필요한 요소이며, 이것에 영향을 가장 많이 주는 것이 바로 실험에 사용되는 이스트이다. 이스트는 종류에 따라 생이스트, 크림 이스트, 건조이스트 등으로 나누어지게 되며, 본 실험에서는 이스트의 작용을 극대화 하고, 실험의 완성도를 높이기 위하여 제빵 개량제를 소량 같이 사용해준다. 제빵 개량제는 쉽게 이스트의 영양제와도 같은 개념으로 볼 수 있다. 제빵 개량제와 이스트의 사용으로, 얻을 수 있는 이점에는 발효시간 단축과 제품의 부피 및 색상 등을 말할 수 있는데 실제 실험을 통하여 눈으로 확인하고 비교해보도록 한다.
식빵과 파운드케이크는 내용물의 포함 없이 그 자체가 가지는 질감이나 맛을 평가할 수 있는 빵의 종류로써, 맛이 있기는 하나, 내용물이 없어 다소 심심하거나 뻑뻑한 느낌을 받게 된다. 본 실험은 계피와 황설탕, 시럽과 호두를 filling한 빵을 제조함으로써, 케이크가 가지는 식미에 대해 관능평가 해 볼 수 있도록 한다.

☞ 제조원리
◎ 1차발효 : 1차발효는 또한 대량 발효 시간으로도 알려져 있다. 이것은 반죽이 제품으로 의 성형을 위해서 조그만 덩어리들로 분할되기 전에, 발효시키기 위해서 반죽의 발효 통이나 용기에 일시적으로 저장된 혼합된 반죽을 위해서 허락된 시간이다. 빵을 만드는 에에 사용되는 기술에 따라서, 1차 발효 시간은 보통조건에서 10분이하 에서부터 조절된 조건아래 발효실에서 3시간 이상에 이르기 까지 다양하다.

참고자료

· 베이킹 테크놀러지 : Wulf Doerry지음
· 제과 제빵 기능 검정 : 원간 제과제빵 편저
· 제과/제빵 실기 : 정인창 외 4명
· 홈 베이킹 대백과 사전 : 김영찬 등 3명
· 식품조리과학 백과사전
· 집에서 쉽게 하는 홈 베이킹 : 김영수 등 3명 저