소의 육가공

목차

Ⅰ. 서언

Ⅱ. 소의 출하 및 도축
1. 소의 도축 전 출하축의 선정과 적절한 취급
(1) 출하축의 선정
(2) 절식
(3) 수송
(4) 계류
(5) 도축검사
(6) 생체중 측정
(7) 부적절한 취급에 따른 비정상육 발생
2. 도축장과 소의 도축공정(과정)
(1) 도축장
(2) 소의 도축공정
3. 소의 도축 후 도체처리 기술
(1) 전기자극
(2) 도체의 온도 조절
(3) 도체의 현수방법

Ⅲ. 소의 도체평가와 등급제도
1. 도체의 품질
2. 도체등급제도
3. 도체의 평가
4. 도체 등급의 결정 요인들
(1) 축종과 품종
(2) 성별
(3) 성숙도
(4) 도체중
(5) 지방부착도와 색깔
(6) 체형
(7) 거래 정육률
(8) 육색
(9) 조직감
(10) 근내지방도
5. 우리나라 소의 도체 등급판정기준
(1) 육량등급판정
(2) 육질등급판정
(3) 육질등급의 최종판정
(4) 육량등급과 육질등급의 병행표시
(5) 등외판정
(6) 등급사의 날인

Ⅳ. 소의 도체분할
1. 소 도체의 골격명칭
2. 소의 부위별 명칭과 부분육 분할 체계
(1) 부위별 명칭
(2) 부분육 분할체계
3. 소의 부산물 명칭과 부분육 분할체계
(1) 부산물 명칭
(2) 부산물 부분육 분할체계
4. 소고기의 대ㆍ소분할 부위 및 정형 기준
(1) 소고기의 대분할 부위 및 정형 기준
(2) 소고기의 대분할 및 소분할 세부 부위와 정형 기준

Ⅴ. 소 부분육의 제반 설명
1. 부분육의 명칭과 위치 및 특징과 용도
2. 부산물의 명칭과 위치 및 특징과 용도
3. 부분육의 부위별 색깔과 위치
4. 부산물의 부위별 색깔과 위치
5. 한국인의 소고기 선호부위 조사

Ⅵ. 결론

※ 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서언
최근의 국내 소고기의 소비동향에서 그동안 비선호 부위이던 양지, 우둔, 설도, 사태 등 저지방육의 소비가 조금씩 늘어나고, 등심, 안심, 갈비 등 그동안 선호하던 구이용 부위의 소비가 감소하는 현상이 목격되고 있다. 일반적으로 고기를 많이 먹으면 살이 찌고 건강에 해롭기 때문에 고기의 섭취량을 줄여야 한다고 말한다. 우리나라 사람들의 연간 섭취하는 1인당 고기의 양은 약 38㎏이다. 고기를 많이 섭취하는 미국(120㎏)에 비해 1/3 수준밖에 되지 않는다.

물론 고기를 과도하게 섭취하면 비만이 되고, 건강에 해로운 것은 사실이다. 그러나 현대인에게 비만의 주범은 오히려 탄수화물과 기름기 많은 패스트푸드의 섭취와 운동 부족이 더 정확한 표현일 것이다. 이에 본 논고에서는 Ⅰ장 서언에 이어, Ⅱ장에서는 소의 출하 및 도축을 살핀 뒤, Ⅲ장에선 소의 도체평가와 등급 제도를 알아보고, Ⅳ장에서는 소의 도체분할을 분석한 뒤, Ⅴ장에선 소 부분육의 제반설명을 고찰하고, Ⅵ장에서는 결론을 내리고자 한다.

Ⅱ. 소의 출하 및 도축
1. 소의 도축 전 출하축의 선정과 적절한 취급
(1) 출하축의 선정
일반적으로 식육동물(meat animal)이라 함은 식육생산에 보편적으로 이용되고 있는 동물을 말하며, 그 가운데에서도 일정한 절차를 거쳐 도축의 대상으로 선정된 가축을 출하축이라고 부른다. 도축할 소의 건강 상태는 식육의 품질 및 소비자의 건강에까지 영향을 미치기 때문에 출하축을 선발하는 일은 매우 중요하다. 특히 출하축은 법정 전염병과 기생충에 감염되지 않아야 하며, 가벼운 질병이라도 치료 중에 있는 동물이나 외상이 뚜렷한 동물을 도축하여 식육으로 사용할 경우 공중위생상 안전성의 문제가 발생할 수 있다.

건강한 소일지라도 중량을 부정하게 늘리기 위한 강제 급수 및 강제 급여 등의 학대행위를 해서는 안 되며, 임신한 소나 종축 및 후보종축으로 등록된 소는 법적으로 도축이 금지되어 있다. 우리나라도 식육 내 항생물질, 합성항균제, 호르몬제, 농약 등 중금속 등에 대한 잔류물질 허용기준을 제정하여 규제하고 있으며, 이러한 물질들을 투여 받은 소는 최소한 7일이 경과된 이후에 출하하여야 한다

참고자료

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· 김화영, “육류의 부위별 소비행태 분석-쇠고기를 중심으로”, 석사학위논문, 전남대학교대 학원, 2014.
· 이동재, “축산물등급제도 도입이후 한우경영의 수익성변화와 전망”, 석사학위논문, 한경 대학교생물정보통신전문대학원, 2004.
· 장용연, “한우 도체등급 판정에 영향을 미치는 요인 분석 연구”, 석사학위논문, 전남대학 교대학원, 2010.
· 고영두 외, 한우학, 선진문화사, 2006.
· 김현욱 외, 축산식품가공학, 선진문화사, 2014.
· 김형기, 최신 축산식품가공학, 세진사, 1991.
· 이성각, 요점해설 축산식품가공이용학, 선진문화사, 2000.
· 황칠성 외, 축산식품가공학, 세진사, 1982.
· 네이버 지식백과 - 고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기 수첩 / 소고기
· (http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1711575&cid=48180&categoryId=48246).