[식품가공학및실험2](A+평가)예비_소시지 제조

소개

소시지 제조에 대한 A+리포트(예비)입니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 이론 및 원리
4. 실험재료 및 기구(시약)
5. 실험방법
6. 참고문헌

본문내용

1. 육가공제품의 정의와 분류
육가공제품이라 하면 식육(소, 돼지, 말, 양 등 축육과 가금육, 가토육의 총칭)을 주원료로 하여 제조 가공함 햄, 소시지, 베이컨, 통조림, 포장육 등을 말한다. 국내 육가공제품은 크게 식육 제품과 혼합어육제품으로 나누기도 하고 살균방법에 따라 상온유통이 가능한 멸균제품(혼합어 육소시지, 통조림, 레토르트 등)과 냉장유통을 전제로 한 살균제품(축육, 햄, 소시지의 훈연 혹은 조리제품)으로 나눈다.
우리나라는 식품공전상 육가공제품을 크게 햄류, 프레스햄과 혼합프레스햄, 베이컨류 및 소시지류로 분류할 수 있다. 햄류는 돼지고기를 부위에 따라 분류하여 정형, 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것으로 수분 72% 이하, 조지방 10% 이하인 것으로 한다. 햄류에는 뼈가 있는 상태로 가공한 본인햄(bornin ham), 뼈를 제거한 후 가공한 본레스햄(bornless ham), 등심을 이용한 로인햄(loin ham), 어깨살을 이용한 숄더햄(shoulder ham), 목심부위를 이용한 피크닉햄(picnic ham) 등이 있다. 프레스햄과 혼합프레스햄은 식육의 육괴를 염지한 것에 결착제, 조미료, 향신료 등을 첨가한 후 훈연하거나 열처리하여 수분 75% 이하, 조지방 20% 이하인 것은 프레스햄, 조지방이 30% 이하인 것은 혼합프레스햄이라고 규정하고 있다.
베이컨류는 돼지의 복부육(삼겹살) 또는 특정 부위육을 정형한 것을 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것으로 수분 60% 이하, 조지방 45% 이하의 것을 말한다.
소시지류는 식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 냉동?냉장한 것 또는 훈연하거나 열처리한 것으로 수분 70%, 조지방 35% 이하의 제품을 말하며 이 제품을 별도 로 숙성, 건조시킬 경우 건조 소시지(수분 35% 이하)와 반건조 소시지(수분 55% 이하)로 규정하고 있다.

참고자료

· 식품가공학 / 김은실, 김병기, 정철원 저 / 문지사 / 2000 / 100～103pp, 119～121pp.
· 식품가공학 / 손태화 외 3인 저 / 형설출판사 / 2002 / 319～326pp.
· 식품가공학 / 송재철, 박현정 저 / 유림문화사 / 2000 / 491～496pp.