[식품가공학및실험2](A+평가)결과 잼 및 젤리 만들기

소개

잼 및 젤리 만들기에 대한 A+리포트(결과)입니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험원리
3. 실험방법
4. 실험결과 및 고찰

본문내용

※실험제목
잼, 젤리 제조

※실험원리
1. 잼(Jelly화)형성 3요소의 역할(Pectin, 산, 당)
1) Pectin질
펙틴질은 식물 세포벽의 중간 박피층에 위치한다. 일반적으로 cellulose와 함께 존재하는 불용성의 protopectin으로 존재하나 과실이 숙성됨에 따라 효소의 작용을 받아 가용성의 펙틴으로 변한다.(protopectin→pecin) tsk성 용액 중에서 가열하면 가수분해 되어 수용성 펙틴이 되는데 비해, 과숙 또는 가열에 의해 펙트산이 되면 응고력을 상실하게 된다. 따라서 과숙한 과실은 젤리의 원료로 적당하지 못하며 또한 젤리를 만들 때 지나치게 가열하면 펙틴이 분해 되어 좋지 않다.
펙틴은 산-당 배지에서 우수한 겔 형성능력이 있기 때문에 널리 사용된다. 즉, 펙틴 겔의 형성을 위해 당류인 탈수제가 있어야 하며, 적당량의 산이 첨가되어야 한다. 가장 좋은 겔 형성은 약8%로 감소된 methoxyl함량을 가진 펙틴이다. 펙틴의 바람직한 겔화조건은 PH 3.2~3.5이고, 당이 65%~70%이며, 펙틴이 0.2~1.5%이다. 펙틴겔의 강도는 methoxyl화의 정도에 의존하며 분자량에는 많이 영향을 받지 않는다.
ⓛ protopectin
펙틴의 모체가 되는 물질로서 식물조직 중 유연조직에 많이 존재하고, 물에 전혀 녹지 않으며 미숙한 식물조직체에는 그 함량이 많고 성숙됨에 따라 효소 프로토펙틴나제(protopectinase)에 의하여 가수분해 되어 펙틴(pectin)이 된다.
② pectin
적당한 양의 당과 산이 존재하면 겔을 형성할 수 있는 물질로서 분자 내에 유기산의 상당한 수가 메틸 에스티르(methyl ester)의 형태로 되어 있는 갈락투로닉산(galacturonic acid)의 중합체이다.

참고자료

· 없음