(식품저장학)식품 저장성 향상 기술

소개

식품첨가물 사용 실태 조사 보고서를 위해 직접 촬영한 사진들이 첨부되어 있습니다.

목차

I. 서론

II. 본론
1. 식품첨가물의 분류
2. 사용 실태 조사

III. 결론

본문내용

I. 서론

식품은 가공 및 저장 과정에서 식품 자체의 효소나 여타 미생물에 의해 변질, 부패, 산패, 변색 등의 품질 저하를 일으켜 그 가치가 떨어지기 쉽다. 이러한 요인들은 빛, 열과 같은 외부 환경 요인에 의하여 촉진되기도 한다. 식품 제조 과정에서 보존료, 산화 방지제, 살균제, 표백제 등의 첨가는 식품 성분의 화학적 변화 및 품질 저하를 억제하는 기능을 하여 식품의 내부적, 외부적 요인에 의한 가치 손상을 어느 정도 억제할 수 있다. 기술의 발전으로 새로운 물질과 그 성능, 효과가 밝혀지고 응용 분야를 넓혀가는 현대 시대에 있어 이러한 식품첨가물은 가공식품에서 식품의 저장성을 향상시키기 위한 하나의 수단으로 널리 사용되고 있다.

식품첨가물이란 식품의 조리, 가공 및 제조과정에서 식품의 품질개량, 보존성 향상, 기호성 향상 및 영양가치의 증진을 목적으로 첨가되는 물질로서 식생활의 다양화와 식품 제조기술의 발달로 첨가물의 사용은 날로 증가하는 추세에 있으며, 식품첨가물의 종류도 다양해지고 있다.

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당류가공품 등 다양하게 사용될 수 있으며 비교적 안전하고 효과가 좋아 실제 식육가공품을 비롯한 많은 식품에 첨가되어 있는 것을 발견할 수 있었다. 다음으로 많이 찾을 수 있던 것은 아황산나트륨 및 그 유도체였는데, 이것은 표백제, 산화방지제 및 보존료로써의 효과적인 기능을 수행할 수 있지만 과도한 섭취로 인한 부작용도 많이 알려져 있어 다빈도 섭취 식품에 과하게 첨가하지 않도록 주의해야 한다. 식육가공품에는 공통적으로 아질산나트륨이 사용되었는데, 이것은 표백 효과를 나타내는 아황산나트륨과 유사하게 육류의 색을 좋게 하는 발색제로 이용됨과 동시에 방부 효과를 나타내어 육류의 저장성 향상에 매우 유용하지만 이 역시 인체에서 니트로소 화합물을 형성하여 발암 위험을 높인다고 알려져 있다. 이외에 이.디.티.에이.이칼슘나트륨이 첨가된 마요네즈를 재료로 이용한 즉석조리식품(햄버거, 삼각김밥)을 발견할 수 있었는데, 반면 마요네즈 단독 상품에서는 첨가물이 들어간 것을 찾을 수 없었다. 또 다른 즉석조리식품인 순대볶음의 소스에서는 파라옥시안식향산에틸이 첨가된 것을 발견할 수 있었으나, 일반 간장이나 LA소스와 같은 식품에서는 좀처럼 이런 첨가물을 발견할 수 없었다. 이로 말미암아 볼 때 식품첨가물은 일차적인 식재료보다는 다차원적 가공을 거친 음식에 더 많이 함유되어 있음을 알 수 있었으며, 이는 식품이 가공 과정을 거칠수록 변패를 일으킬 기회에 많이 노출된다는 점으로 인한 것으로 생각된다.

참고자료

· 김덕웅 외, “21C 식품위생학”, 수학사, 2008, pp.380-394
· 노봉수 외, “식품저장학”, 수학사, 2008, pp. 221-240
· 손문기 외, “식품첨가물 지정현황 비교편람”, 식품의약품안전청(2011.08)
· “식품첨가물의 적용 가이드”(식품의약품안전청, 2010)
· 식품첨가물 데이터베이스(http://www.kfda.go.kr/fa/index.do)