(식품가공학)소시지 제조 실습

목차

Ⅰ. 이론 및 원리
Ⅱ. 실습 목표
Ⅲ. 실습 방법
Ⅳ. 실습 결과
Ⅴ. 고찰
Ⅵ. 결론

본문내용

1. 고기

소, 말, 양, 돼지 등의 가축과 닭 등의 가금류를 도살하여 얻어지는 먹을 수 있는 부분을 고기라 한다. 따라서 고기에는 염통, 간, 콩팥 등의 내장도 들어갈 수 있으나 보통은 근육을 말한다. 근육 중에는 단백질이 약 20%나 되며, 고형물의 80% 정도를 차지하고 있는데, 이 중에 혈액단백질은 극히 소량 들어 있고, 대부분 근육단백질로 되어 있다. 근육 중의 지방의 함량은 동물의 종류에 따라 크게 차이가 있으며, 고기의 품질 및 부위에 따라서도 그 함량이 다르나 대체로 5~40%의 범위 내에 있다. 일반적으로 암컷은 수컷보다 지방함량이 높고, 겨울에는 여름보다 큰 것이 어린 것보다 지방함량이 높다.

2. 소시지

소시지라는 말은 암퇘지(saw) 고기에 향신료 세이지(sage)를 넣어서 만들었다는 의미에서 생긴 말이라 한다. 소시지는 햄과 베이컨의 제조과정에서 생기는 잔육과 머리, 귀, 코, 혀, 기타 내장 등을 쓰며, 돼지고기 이외의 가축의 고기도 주원료로 사용할 수 있으며, 조미료, 향신료 등을 넣고 혼합하여 창자 또는 셀로판 등의 케이싱에 넣어서 만든다. 원래 이것을 소, 돼지의 창자 속에 다져 넣기 때문에 일반 순대에 대하여 양순대라고도 한다.

소시지는 이와 유사한 다른 종류의 가공에 비하여 다음과 같은 이점이 있다.

- 한 마리 도체를 완전히 원료로 이용할 수 있다.
- 조리하지 않고도 바로 먹을 수 있다.
- 저장력이 있어 간편한 여행용 식품으로 이용할 수 있다.
- 원료의 종류와 제조법에 따라 특색 있는 제품을 만들 수 있다.

소시지는 사용하는 원료의 종류와 제조법에 따라 여러 종류가 있으나, 일반적으로 크게 두 가지 종류로 나눌 수 있다.

1) 더메스틱 소시지domestic sausage : 훈연을 하고 익혀서 바로 먹게 한 것으로 장기간의 저장보다 풍미에 중점을 두어 만든 것이다. pork sausage, bologna sausage, lyoner sausage, winer sausage 등이 대표적이며, 보통 소시지가 여기에 속한다.

참고자료

· 김재욱 외, 『식품가공학』, 문운당(2002), pp.357-358, pp.382-389
· 강윤한 외,『식품가공학 실험』, 북스힐(2003), pp.203-208
· 홍태희 외, 『현대 식품재료학』, 지구문화사(2000), 100p
· 김기숙 외, 『조리과학』, 수학사(2005), 386p