(식품가공학)고구마 전분 제조 실습

목차

Ⅰ. 이론 및 원리
Ⅱ. 실습 목표
Ⅲ. 실습 방법
Ⅳ. 실습 결과
Ⅴ. 고찰
Ⅵ. 결론

본문내용

Ⅰ. 이론 및 원리

<전분(녹말)>

전분은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있고 에너지원으로 중요한 물질이며 물에는 녹지 않고 현탁액을 만들며 비중은 1.55~1.65 정도이고 전분입자의 크기, 모양, 구조는 원료에 따라 다르며 전분입자들이 서로 수소결합으로 강한 결합체를 형성하기 때문에 일정한 형태를 유지하고 물을 흡수하는 성질이 있다. 전분에 물을 넣어 가열하면 전분입자가 팽윤되면서 가용성 성분이 증가하고 점성이 높아지는데 이를 호화라 한다. 호화 온도는 전분의 종류에 따라 다르고 전분이 호화되면 마이셀이 파괴되어 물을 잘 흡수하고 전분 분해 효소의 작용이 쉬워져서 소화율이 높아진다. 점도는 전분의 종류, 아밀로펙틴 입자의 크기, 가열시간에 따라 다르며 전분입자가 크면 점도가 높고 교반하면 점도는 낮아진다. 호화된 전분은 온도, 수분함량, 전분입자의 크기와 형태, pH 등의 영향을 받아 노화하여 그 특성을 잃게 되는데 이를 지연하거나 방지하여 호화 특성을 유지하는 것이 바람직하다.

녹말은 식품의 주요한 성분이다. 녹말은 식물의 저장물질로서 식물의 세포 안에서 알갱이 모양으로 존재하며, 각 알갱이는 층상 구조를 이루고 있다. 녹말의 크기, 모양 및 구조는 식물에 따라 각기 다르므로, 현미경으로 그 알갱이를 보아 식물을 감별하는 수도 있다.

고구마, 감자 등의 서류에는 수분이 많이 들어 있어 추위에 약하며 썩기 쉬우므로 저장하기가 어려울 뿐 아니라 저장에 넓은 장소를 차지하게 된다. 따라서 감자류를 녹말로 만들어 놓으면 대부분의 수분이 제거되므로 썩지 않고, 저장하기 쉬우며, 수송하거나 다루는데도 편리한 점 등 유리한 점이 많다.

녹말은 순백색으로 윤이 나고 수분이 18% 이내로 건조된 것이 제품으로 좋다. 수량은 원료에 따라 크게 다르나 대게 18~23%이다. 원료 375kg에서 188~225kg의 녹말박이 나온다. 이것은 잘 부패하지 않으므로, 녹말의 제조가 끝난 뒤 햇볕에 말려 그대로 가축의 사료로 쓰는 수가 많다.

참고자료

· 김재욱 외 2인, 식품가공학, 운문당(1999), pp151-157
· 장학길, 식품가공저장학, 라이프사이언스(2006), pp.135-139
· 강윤한 외 3인, 식품가공학 실험, 북스힐(2003), pp.44-45