[마요네즈][마요네즈 원료][마요네즈 유화안정성][마요네즈 마케팅][마요네즈 제조방법]마요네즈의 원료, 마요네즈의 유화안정성, 마요네즈의 마케팅, 마요네즈의 제조방법(마요네즈)

목차

Ⅰ. 개요

Ⅱ. 마요네즈의 원료

Ⅲ. 마요네즈의 유화안정성

Ⅳ. 마요네즈의 마케팅

Ⅴ. 마요네즈의 제조방법

참고문헌

본문내용

Ⅰ. 개요

키틴은 분자량이 100만 이상인 천연고분자 물질이며, 화학적으로 이 물질은 셀룰로오스와 유사한 구조를 가지며, 양적으로도 지구상에 존재하는 바이오 자원 중에서 셀룰로오스 다음으로 량이 풍부하며, 연간 1×1011톤 정도가 생성되고 있다고 추정하고 있다. 천연에 존재하는 키틴은 균류, 식물계, 및 동물계에 걸쳐서 광범위하게 존재하고 있다. 키토산은 키틴을 탈아세틸화 시킴으로써 제조 가능하다.
키토산은 키틴에 비하여 용해성이 양호한 고분자로써, 염산, 초산(硝酸) 등의 무기산과 초산(酢酸), 호박산, 젖산, 인산, 주석산 등의 유기산의 묽은 수용액에 쉽게 용해된다. 최근 미이용 생물자원인 키틴으로부터 유도체인 키토산의 유효이용에 관한 연구와 응용이 활발하여 셀룰로오스와 같은 기능성 다당으로써 다양한 용도로 개발되어 사용되고 있는데, 이는 키토산이 높은 아민(amine) 함량과 다가양이온 성질 때문인 것으로 보고되고 있다.
키토산은 단백질과 지방 흡착성질을 가지고 있으며, 특히 초산에 용해되는 특징을 가지므로, 원료로서 초산(식초)이 사용되는 유화식품인 마요네즈에 키토산을 첨가하여 키토산의 유화안정제로서의 효과를 확인하고자 하였다.
인체의 뼈를 이루는 구성 성분 중 많은 부분을 차지하는 칼슘은 섭취량 보다 체내 흡수율이 높은 것이 유용성이 크다. 칼슘(Calcium)은 1808년 영국의 화학자 「데뷔」에 의해 석회에서 처음으로 순수하게 분리해 낸 무기질로서 칼슘이란 이름은 라틴어로 석회를 calx라고 하는 데서 유래되었다. 인체를 구성하는 원소로서 산소, 탄소, 수소, 질소 등으로 만들어진 유기화합물에 이어 5번째로 많이 함유되어 있는 원소가 칼슘이다. 그리고 인체내의 무기질 중 가장 많은 양으로 존재한다. 사람에 따라 다소 다르기는 하지만 체중의 1.5～2.2% 정도가 칼슘으로 되어 있다. 이같은 Ca은 99%가 뼈와 치아에 주로 인산칼슘염의 형태로 저장되어 있고, 나머지 1%는 혈액과 세포속에 퍼져 있으면서 인체기능의 활성화에 쓰여지고 있다. 골격은 65～70%의 무기질과 30%의 콜라겐으로 이루어져 있다. 뼈와 혈액과 세포 속에 들어있는 칼슘의 함량비율을 보면 뼈와 혈액 중에는 약 10,000 : 1의 비율로 함유되어 있다.

참고자료

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· 김형열 외 5명, 전분 다이어트 마요네즈의 제조 및 다이어트 효과 검색, 한국식품저장유통학회, 2003
· 박찬성 외 1명, 녹차를 첨가한 마요네즈의 산화안정성, 한국식품조리과학회, 2002
· 송은승 외 3명, 변성전분을 이용한 저지방 마요네즈의 개발, 한국식생활문화학회, 2007
· 이용준, 식용유 함량을 달리한 마요네즈의 물성 및 유화안정성, 강릉원주대학교, 2009
· 천정아 외 1명, 저지방 마요네즈의 물성과 관능적 특성, 한국식품과학회, 1995