[식품미생물학] 미생물을 이용한 한국의 전통발효음식

목차

1.장류
(1) 간장, 간장제조법그림
(2) 된장

2.김치류
(1) 김치의 종류 표
(2) 동치미에 관하여

3,젓갈류
(1) 젓갈의 종류 표
(2) 젓갈의 필수조건
(3) 젓갈의 선택

4.식초류
(1) 식초의 종류 표
(2) 식초 제조법 그림

5.장아찌류
(1) 종류에 따른 특성

6.주류
(1) 종류에 따른 분류
① 막걸리
② 청주
③ 그 외의 지역별 술

7.떡

본문내용

< 미생물을 이용한 한국의 전통음식의 종류 >

한국의 전통 발효식품에는
장류 – 간장, 고추장, 된장, 청국장, 기타 별미장(담북장,막장,집장,호박고추장,마늘고추장)
김치류, 젓갈류, 식초류, 장아찌류, 주류 등이 있다.

1.장류
- 발효 숙성 과정을 거친 고유의 발효식품식물성 단백질을 높은 소금 농도에서 미생물의 작용으로 분해메주: 간장, 된장의 주된 원료로서, 단백질 분해효소 등의 효소생성.메주관련 미생물- 세균이 99%이상이다.(ex. Bacillus subtilis)

(1)간장-고농도의 식염과 글루타민산등의 아미노산을 함유한 액상조미료.-주원료인 콩과 쌀 등의 곡류를 증자

- 간장 제조용 국균 : Aspergillus oryzae,
Aspergillus sojae→간장제조상 가장 중요한 효소인 Protease를 생산하여 단백질을 분해함으로서 아미노산을 생성함.
- 당류가 발효할 때 : 알코올과 기타 향기성분들을 만듦.
- 간장의 맛 : 단백질분해로 아미노산의 구수한 맛, 당화에 의한 단맛, 소금에 의 한 짠맛이 조화를 이룸.
- 간장의 색 : 아미노산 분해물질인 멜라닌과 멜라노인딘.

참고자료

· 없음