안토시아닌 색소의 pH에 따른 변화와 가수분해 측정

소개

안토시아닌 색소의 pH에 따른 변화와 가수분해 측정을 하여본다.

목차

1. 실험목적
2. 실험이론
3. 실험결과
4. 요약

*참고문헌

본문내용

1. 실험목적
안토시아닌 색소의 pH에 따른 변화와 가수분해 측정을 하여본다.

2. 실험이론
안토시아닌류는 그 이름에서 짐작할 수 있듯이 과실류나 채소류에 존재하는 선명한 빨간색, 자색 또는 청색의 색깔을 가진 수용성인 색소들이며, 전에는 화청소라고도 불려 졌었다
이 색소들은 주로 여러 과실들에 그 특유한 선명한 색깔을 주는 색소들이나, 그 반면에 가공 중 산화에 의해서, 그리고 가공처리과정 중에 다른 성분들과의 상호작용 또는 오염된 여러 금속들과 복합체를 형성함으로써 쉽게 퇴색 할 수 있는 색소들이기도 하다. 따라서 이와 같은 색소들의 구조와 성질 등의 규명은 이들을 함유하고 있는 과실들의 적절한 취급과 가공처리를 위해서 매우 중요한 일이다.
안토시아닌 색소들은 보통 배당체로서 존재하며, 이들 배당체는 일반적으로 물에 잘 녹는다. 이 배당체들은 산, 알칼리, 또는 효소 등에 의해서 쉽게 가수분해 되어 아글리콘인 안토시아니딘류와 당류로 분리된다.
비교적 안정성이 큰 배당체들인 안토시아닌들의 효소들에 의해서 촉진되는 가수분해의 결과 형성된 안토시아니딘들은 탈색되어 무색이나, 화학적으로 매우 불안정하여 급속도로 산화, 분해되어 전에 갖고 있었던 산뜻한 색깔은 완전히 소실된다.
안토시아닌들은 먼저 그 정상적인 형태인 옥소늄 이온의 형태와 카아보늄이온의 형태의 평형 혼합물로 존재한다.
이상의 카아보늄 이온, 즉 카아보늄이온의 형태는 안토시아네이스의 가수분해 작용을 받아 3의 위치의 당이 가수분해 되어 이에 해당하는 시아니딘 형태를 형성한다.
이 시아니딘의 카아보늄 이온 형태는 다시 가역적인 전위반응을 일으켜 무색의 화합물을 형성하는데 이 최종생성물은 무색이므로 가수분해효소의 작용에 의해서 안토시아닌들의 함량은 감소되며 그 색깔도 점차 탈색된다고 할 수 있다.
안토시아닌들은 산성에서는 보통 양이온, 알칼리성에서는 음이온으로 존재하는 양성물질들의 하나이며, 그 색깔은 pH에 따라 크게 달라진다. 즉 안토시아닌 색소들은 대체로 산성에서는 빨간색을, 중성에서는 자색, 알칼리성에서는 청색 또는 청록색을 나타낸다.
안토시아닌류의 색깔, 안정성 등에 가장 중요한 영향을 주는 요인은 대부분 연구자들에 의해서 pH로 생각되어 왔다.

참고자료

· 식품화학, 탐구당, 김동훈 저
· 식품과학