우유의 응고실험, 치즈 제조 실험

소개

실험과정마다 사진이 첨부되어있습니다.
원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질응유효소, 유기산 등을 가해 응고시킨 후 유청을 제거하여 자연치즈를 제조해 본 실험 레포트입니다.
맛과 점성, 향미로 생성된 자연치즈만을 관능평가 하였으며, 카제인과 락토알부민 등 우유 단백질에 관한 설명이 참고사항에 있습니다.

목차

1. 제목 : 우유의 응고실험

2. 실험날짜

4. 실험목적

5. 재료 및 분량

6. 기기 및 기구

7. 실험방법

8. 결과

9. 고찰

10. 느낀점

11. 참고사항

12. 참고문헌

본문내용

시판되는 치즈와 맛이 완전히 달라서 당황스러웠지만 자연치즈는 숙성 전에 이런 맛을 낸다는 것을 깨달았다. 구연산을 첨가하여 pH를 낮춰서 단백질의 등전점으로 인해 단백질을 침전시켰으며, 응유효소인 (우유를 응고시키는) 레닛을 첨가하여 응고를 촉진시켰다. 이런 식으로 산이나 효소를 이용하여 단백질을 침전시키고, 이중냄비를 이용하여 효소 반응온도를 지나치지 않도록 유지하며 효소 활성을 증대시켰다. 자연치즈 제조 시 중요한 점은 원료인 우유를 무지방우유를 사용하여서는 안 된다는 것이며, 저온살균된 우유로 제조해야 한다는 것이다. 일반적으로 치즈의 풍미는 주로 숙성치즈에서 많이 생성되는데, 단백질, 지방 등이 숙성 중에 효소분해에 의해 펩타이드(peptides), 아미노산(amino acid), 아민(amine), 황 화합물 및 케톤화합물, 락톤(lactone), 알데히드(aldehyde) 및 각종 지방산등이 생성되어 풍미를 나타내게 된다. 또한 유당이 가수분해되어 유기산 및 디아세틸 카르보닐화합물(diacetyl carbonyl compound)의 생성으로 풍미에 많은 영향을 준다.
유청 제거 과정에서 얼마나 수분을 제거시키느냐에 따라서 경질치즈와 반경질치즈, 연질치즈로 분류할 수 있다. 경질치즈(hard cheese)는 수분의 함량이 비교적 낮고 지방과 단백질 함량이 비교적 높은 치즈를 일컬으며, 그 종류로는 체다(Cheddar)치즈, 파마산(Parmesan)치즈, 고다(Gouda)치즈, 에담(Edam)치즈, 콜비(Colby)치즈 등이 있으며, 연질치즈(soft cheese)는 비교적 수분 함량이 낮은 자연치즈로써 크림(cream)치즈, 코티지(Cottage)치즈, 카망베르(Camembert)치즈, 콱(Quark)치즈, 등이 있으며, 경질치즈와 연질치즈의 중간에 반경질치즈(semi hard cheese)가 있다.

참고자료

· 노봉수 외 6인 공저, 생각이필요한 식품재료학, 수학사, pp.223-235.