발효식품에 대하여

소개

발효식품에 대하여 조사한 자료입니다.
2011년까지의 최신 자료가 들어있습니다.
최신 발효동향과 특히 맥주와 막걸리에 대한 설명은 현재 그 시장성까지 자세하게 설명되어 있습니다.
참고자료에 대한 출처까지 정확하게 기제되어 있습니다.

목차

1. 발효란 무엇인가?

2. 발효식품의 세계화 방안

3. 우리나라 발효식품의 예
1. 막걸리
2. 맥주

4. 유산균과 비피더스균 발효를 이용한 화장품 개발

5. 비-낙농성 발효 생균제 음료 동향

6. 수산 발효식품과 식품위생

7. 식물성 젖산균을 이용한 식음료 개발

8. 대두발효식품 텐페의 제조와 최근의 동향

9. 신문기사
세계 김치연구소 본격 가동

10. 결론

11. 참고자료

본문내용

1. 발효란 무엇인가?
□ 발효는 역사상 가장 오래된 기술이면서 최신 기술이기도 하다. 특히 식품발효는 전세계적으로 가장 널리 이용되어 온 기술이다. 따라서 전통발효식품에 대한 이해는 첨단 생물공학을 개발하는 첩경이기도 하다.전통적인 발효의 정의는 “효모를 포함한 미생물이 유기화합물을 분해하여 알코올류․유기산류․이산화탄소 등을 만드는 작용을 말한다. 이러한 정의에 들어가지 않는 발효분야로 사일레지 제조, 차 발효, 잎 담배의 건조, 커피알곡의 수확 등이 있다.

1). 발효식품의 특징
□ 주류를 비롯한 발효식품은 향미(香味)가 주요한 품질관리 항목이다. 특히 주류산업에서는 평가표, 향미의 배런스시트, 후레이버 호일 등을 작성하고, 평가방법과 용어를 통일한다. 맥주업계에서는 이미 국제적으로후레이버 호일을 만들어 실시 중이다. 일본은 청주에 대한 표준화를추진 중이다.
2). 발효식품
□ 주류
○ 발효식품 중 세계적으로 가장 널리 분포된 것이 주류이다. 곡류나 과실 등을 원료로 하여 만든다. 과실을 원료로 와인을 만드는데, 포도주가 대표적 제품이다. 와인은 여러 기준에 따라 분류한다. 양조법에의한 분류시 프랑스의 샴페인, 독일의 제쿳, 이태리의 스프만테 등의이산화탄소를 용존시킨 슈퍼크린 와인, 포트와인․쉐리 등의 브랜디,알코올 농도를 올린 강화(强化) 와인, 벨몬트․샹그리아․와인쿨러등의 초근목피나 과실로 풍미를 부가시킨 후레이버 와인 등이 있다.

○ 와인은 원료포도의 품질에 크게 좌우되므로, 숙성년도와 더불어 생산년도의 와인의 품질이 좋아야 한다. 와인발효시 잡균의 번식을 막기위해 아황산처리를 했다. 이에 반해 귀부(貴腐) 포도란 과일이 익은후에 Botorytis ineria라는 곰팡이를 과피에 번식시켜 수분을 증발시킴으로써 당분함량을 높인 것이다. 귀부 포도주는 일반 포도주와 다른 독특한 향미를 제공한다.

○ 과일주의 대표제품이 브랜디이다. 와인을 증류한 것으로, 포도를 원료로 만든 포도브랜디와 다른 과일로 만든 과일브랜디로 분류한다.포도브랜디는 다시 와인 발효액으로 만드는 와인브랜디와 과일박(粕)으로 만드는 박(粕) 브랜디로 분류한다.

○ 곡류를 원료로 한 것으로는 맥주․위스키․청주․소주․황주․백주등이 있다. 곡류 원료는 과실주와는 달리 먼저 다당류를 당화시켜야한다. 당화법은 맥아와 같은 식물성 당화효소를 이용하든가, 사상균효소를 이용한다. 맥아를 발아시켜 분쇄하고, 가수 후 착즙하여 맥아즙을 얻는다. 당화액에 효모를 접종하고, 알코올 발효를 한다.

참고자료

· 신문기사 세계 김치연구소 본격 가동
· http://www.seri.org/bt/btIndex.html?btno=127&mnno=1875&no=57279
· 발효식품의 세계화 방안
· http://blog.naver.com/food_info?Redirect=Log&logNo=10017385207
· 유산균과 비피더스균 발효를 이용한 화장품 개발
· 비-낙농성 발효 생균제 음료 동향
· 수산 발효식품과 식품위생
· 식물성 젖산균을 이용한 식음료 개발
· 대두발효식품 텐페의 제조와 최근의 동향
· http://www.reseat.re.kr/index.jsp