2조.맥주

소개

없음

목차

Ⅰ. 맥주의 정의 및 역사
Ⅱ. 맥주의 분류
Ⅲ. 맥주의 성분
Ⅳ. 맥주의 원료
Ⅴ. 맥주의 제조공정
Ⅵ. 맥주의 품질
Ⅶ. 효소

본문내용

Ⅰ. 맥주의 정의 및 역사
`액체 빵`,`어른을 위한 젖`으로 불리는 맥주는 보리를 싹틔워 만든 맥아(麥芽)로 맥아즙을 만들고 여과한 후 홉(hop)을 첨가하여 맥주효모균으로 발효시켜 만든 알코올을 함유한 음료이다.
한국 주세법에는 “맥아 및 홉(홉 엑스를 포함한다)과 백미 ·보리 ·옥수수 ·고량(高梁) ·감자 ·녹말 ·당질 ·캐러멜 중의 하나 또는 그 이상의 것과 물을 원료로 발효시켜
여과제성(濾過製成)한 것”으로 정의하고 있다. 맥아 이외의 녹말질 원료가 맥아 무게의 50%를 넘지 못하도록 하고, 알코올분은 2도 이상 6도 이내로 규정하고 있다.
맥주는 인류의 조상이 유목생활에서 정착하여 곡류를 재배하면서부터 곡류의 가공으로 빵과 함께 생겨난 것으로 본다. 역사적으로는 BC4200년경 고대 바빌로니아에서 여섯 줄 보리가 재배되면서 시작되었다고 추측되며, 함무라비 왕조의 유적에 기록이 남아 있다.
한편, 고대 이집에서도 피라미드 건설에 동원된 인부들에게 맥주와 마늘을 배급했다는 내용도 있다. 또한 나폴레옹군에 의해 이집트에서 발견되어 해독된 로제타석의 상형문자에도 그 기록이 남아있는데, 기원전 3천년경의 이집트 제4왕조기 때부터 맥주가 만들어져 피라미드를 건설할 때 맥주를 마시고 힘을 냈다고 한다.

<중 략>

5) 산화방지용 효소
맥주는 특히 산소에 의한 산소에 민감하다. 맥주에 사용된 일반적 항산화제는 아황산염과 Na₂S₂O₄와 sodium erythorbate 등인데 화학물질에 대한 소비자의 거부반응으로 인하여 산화방지용 효소에 대한 연구도 많이 진행되었다.
Aspergillus niger에서 생산되는 glucose oxidase와 catalase가 있다.
glucose oxidase는 포도당과 산소로부터 과산화수소를 행성하며, catalase는 과산화수소를 물과 산소로 분해하여 결과적으로 산소를 제거할 수 있다.

참고자료

· 현대 발효공학 (송형익 지구문화사)
· 발효식품학 (이삼빈 효일)
· 맛좋은 맥주디자인하기 (Ray Daniels 라이프사이언스)
· 식품효소공학 (노봉수 신광출판사)