우유의 조리중 변화

소개

발표용ppt 자료입니다.
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목차

우유의 조리시 변화

1. 응고

2. 가열에 의한 변화

유제품을 위한 가공

1. 균질화
2. 살균
3. 농축 및 건조
4. 발효
5. 유제품

본문내용

1. 균 질 화
Creaming : 착유한 우유를 방치하면 유지방들이 표면으로 떠올라 지방층이 우유 수용액층에서 분리되는 현상
균질화(Homogenization) : 우유를 2,000 ~ 2,500psi의 압력하에서 미세한 구멍으로 압출시켜 지방구들을 분쇄하여(3~10 마이크론 직경에서 2마이크론 이하 직경의 지방구로)우유에서 분리되지 않도록 하는 기계적 가공( 3에서1마이크론으로 세분화시 유지방의 부상속도는 1/10으로 감소)

3. 농축 및 건조
농축우유(Evaporated Mlik) : 우유에 90%이상 함유된 물을 증발시켜 단백질과 지방을 농축. 116℃15분정도 멸균시킴
가당연유(Sweetened Condensed Mlik) : 우유에 당을 첨가한(유당과 첨가된 당에 의해 우유의 탄수화물이 54%이상 함유된)통조림 우유로 통조림 제조 전에 물의 반 정도를 증발시키고 위해 미생물들을 살균하는 전처리를 거침-비효소적 갈변(마일라드 반응)쉬움

참고자료

· 나노 기술을 이용한 기능성 우유 및 유제품의 개발연구 – 한국유가공기술과학회지 제23권 1호 2005, 곽해수
· 이용성 증진을 위한 기능성 우유 및 유제품의 개발 - 한국유가공기술과학회지 제21권 1호 2003, 곽해수
· 아산시 거주 여성에서 우유섭취가 골초음파 상태와 골대사 지표에 미치는 영향 – 대한지역사회영양학회지 2007, 김희선외5명
· 식품과 조리과학 - 라이프사이언스 2001,신말식외5명
· 식품과 조리과학 –신광출판사 2002, 안명수
· 매일우유 홈페이지 (http://www2.maeil.com/)
· 서울우유 홈페이지 (http://www.seoulmilk.co.kr/)